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Paris - Le Griffonier02. Früher war mehr Lametta (Auberge de l'Ill)03. Vierschänkentournee Teil 1 (Auberge du Vieux Puits)04. Vierschänkentournee Teil 2 (Vague d'Or)05. Vierschänkentournee Teil 3 (Osteria Francescana)06. Vierschänkentournee Teil 4 (Flocons de Sel)07. Vierschänkentournee Teil 5 (Pierre Gagnaire)08. Vierschänkentournee Teil 6 (Assiette Champenoise)09. Vierschänkentournee Teil 7 (Jean-Georges)10. Vierschänkentournee Teil 8 (Le Bernardin)11. Vierschänkentournee Teil 9 (per se )12. Vierschänkentournee Teil 10 (Masa )13. Vierschänkentournee Teil 11 (Brooklyn Fare)14. Vierschänkentournee Teil 12 (Eleven Madison Park)15. Vierschänkentournee Teil 13 (Belle Epoque)16. Vierschänkentournee Teil 14 (De Karmeliet)17. Vierschänkentournee Teil 15 (Georges Blanc)18. Vierschänkentournee Teil 16 (Michel Guérard) 19. Vierschänkentournee Teil 17 (Arpege)WehWehWeh - Willis Weinwerkstatt (Intro)Intro Hausbesuche01. Hausbesuche in Sternelokalen und Château Palmer 199902. Hausbesuch auf Château Léowilli Las Cases03. Hausbesuch auf Château Pichon Longuewilli Baron04. Hausbesuch beim Scheff05. Hausbesuch bei Ascheri in Bra und und Pira e Figli06. Hausbesuch Duell Giscours gegen Lascombes07. Hausbesuch im Gigondas: Maison du Vin und Pierre Amadieu08. Hausbesuch auf dem Weingut Heymann-Löwenstein I10. Hausbesuch bei der Mainzer Weinbörse 201311. Hausbesuch in Hochheim12. Hausbesuch auf dem Weingut Paul Blanck13. Hausbesuch bei Andre Ostertag14. Hausbesuch bei Marcel Deiss15. Hausbesuch bei Marc Kreydenweiss16. Hausbesuch bei Leon Beyer17. Hausbesuch bei F. E. Trimbach18. Hausbesuch bei Van Volxem19. Hausbesuch bei Gillot und Spanier20. Hausbesuch auf Chateau Cos d'Estournel 21. Hausbesuch auf Chateau Palmer I22. Hausbesuch in den KinkelstubenIntro Verkostungsnotizen aus der Weinwerkstatt 01. Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 199902. Château Sociando Mallet 199803. Château d'Issan 1989 04. Riesling Vom roten Schiefer 2005 Weingut Clemens Busch 05. La Testa Classic McLaren Reserve Grenache 1998 McLaren Vale Australien 06. Gaja Barbaresco 2004 07. 1998er Grand Shiraz, Viking Vines, Barossa Valley, Australien08. 2009er Künstler Riesling QbA trocken aus der Literflasche09. Leda Vinas Viejas 1999 Vino de la Tierra de Castilla y Leon10. Zwei kleine Italiener11. Emrich-Schönleber 200912. Künstler Kirchenstück 2009 GG13. Christmann Königsbacher Idig 2009 GG14. Riesling Grand Cru Geisberg 2007, André Kientzler, Bergheim15. Westhofener Aulerde, Riesling GG 2009, Weingut Wittmann16. Bockenauer Felseneck, Riesling GG 2009, Weingut Schäfer-Fröhlich17. La Devèze, Côtes du Roussillon Villages 2007, Mas de la Devèze18. Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 200919. Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 200720. Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru21. F.X.Pichler Dürnsteiner Kellerberg, Riesling Smaragd 200722. Dr. Pauly-Bergweiler, Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese restsüß 200523. 2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois Haut Médoc24. Reichsrat von Buhl, Forster Ungeheuer, Riesling Spätlese trocken 200125. Vasse Felix, 1997er Margaret River Shiraz, South Cowaramup, Western Australia26. 1999er Pasanau, Finca la Planeta, Priorat 27. Tenuta San Guido, Guidalberto, 200028. Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 199729. Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese restsüß 200430. 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis31. 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr32. 2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin33. Kehrwoche im Erdener Treppchen34. Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 200435. Ungeheure Forster Ungeheuer36. Egly-Ouriet Grands Terroirs dAmbonnay, Brut Grand Cru 2002, Vieilles Vignes37. Hewitson Old Garden Mourvedre 199838. Weingut Wieninger, Pinot Noir Select 2006, Wien; Österreich39. Vignaserra 1996, Roberto Voerzio, LaMorra, Piemont40. Domdechant Werner Hochheimer Kirchenstück, Riesling Erstes Gewächs 2009, Rheingau41. 1999er Ornellaia, Bolgheri42. Vina Ardanza Rioja Reserva 200143. Dreimal Forster Pechstein44. Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 201145. Gaja Barbaresco 199746. Ascheri Barolo Sorano 199747. Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 200648. Lynch-Bages 1990 und Latour 199049. Lubentiushof "Spontan" Riesling trocken 201150. Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront 51. Chiara Boschis, Pira e Figli, Barolo Cannubi 199652. Gallo Frei Ranch Vineyard Single Vineyard 1995 Cabernet Sauvignon, Dry Creek Valley, Sonoma County 53. Egly-Ouriet Brut Grand Cru Millesime 2002 Vieilles Vignes, Grands Terroirs d'Ambonnay54. Cascianotta, Barbaresco Negro 200755. Bodegas Pomar, Terracota, Tempranillo und Syrah 2012, Venezuela56. Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 200857. Valpolicella und Amarone von Tedeschi58. Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese Goldkapsel 2007 & Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 200759. Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002 60. Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus61. ChampagnerIgel-TV (Intro)Igel-TV: Die IgelsIgel-TV: Der BachigelorIgel-TV: Igelbauer sucht FrauWilli-Igel-Bilder (Intro)BotanikFamily and FriendsFeiertageFine ArtsBaldaccini, César Baselitz, GeorgCanalettoChagall, MarcCézanne, PaulDali, Salvadorda Vinci, Leonardode Toulouse-Lautrec, HenriErnst, MaxGauguin, PaulGiacometti, Alberto Kandinsky, Wassily Koons, JeffMagritte, ReneMiro, JoanMonet, ClaudeMunch, EdvardPicasso, PabloRenoir, Augustevan Gogh, VincentWarhol, AndyFine Dining: Gourmetwilli IFine Dining: Gourmetwilli I KopierenFine Dining: Gourmetwilli II Fine Wining: Weinwilli Frankreich Fine Wining: Weinwilli DeutschlandFine Wining: Weinwilli Rest der WeltDies & DasMusik Politik Sport Willipedia-HighlightsMeine LieblingsbilderWein-Cartoons & Etiketten (Intro)Wein-Cartoons IWein-Cartoons IIWein-Cartoons IIIWein-Cartoons IVWein-Cartoons VWein-Cartoons VIIWein-Cartoons VIIIWeinetiketten IWeinetiketten IIWILLIPEDIABeaujolais WilliagesIgel, WilhelmMonument Willi Napa Willi Tell, WilliWesterwilli, GuidoWilli (Regalsystem)Williage People Williams BirneWilliams, Tennessee Williaume, Günter Willidecker Herzbuben Willigramm WillikonWillileaksWilliliterWillimandscharoWillimeter Willinarismus Willinois (Indianerstamm)Willinois (US-Bundesstaat)Willionär WillionaryWilliotineWilliputaner WilliquoteWillis TowerWillitou Willi VanilliWilliwoodWilluminatiWilly FamilySTINGIhre STING-StartseiteIhr STING-ProfilVilhjalmur BroddgölturGuilherme CacheiroGuilielmus Erinaceus Guillermo ErizoSir William HedgehogGuillaume HerissonAsta IgelBunny IgelEgon IgelEva IgelGertrude IgelGundula IgelProf. Dr. Helmut IgelInge IgelIris IgelKarl IgelLorena IgelLotti IgelMareike IgelMargareta IgelMichael IgelMuammar IgelNofretete IgelRosi IgelTrudi IgelTschackeline IgelUlli IgelUte IgelWilhelm IgelVilèm JezekMai Käfel-ChiweihLiam O'GráinneogGuglielmo “il pungiglione” RiccioHeri Saaw (Smack Hoggy Hog)Ville SiiliVilmos SündisznòSTING UnternehmensprofileGebr. 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KG Ltd.Gebrüder Original Willi-Igel-T-Shirts Unser Management TeamUnsere PhilosophieUnser ProduktTestimonialsT-Shirt Bestellformular Mitarbeiter des Monats (Intro)Mitarbeiter des Monats 2008Mitarbeiter des Monats Karl IgelMitarbeiter des Monats 2009Mitarbeiter des Monats Egon IgelMitarbeiter des Monats Michael IgelMitarbeiter des Monats Professor Dr. Helmut IgelMitarbeiter des Monats Heri SaawMitarbeiter des Monats Darius Lysander IgelMitarbeiter des Monats Frank-Walter IgelMitarbeiter des Monats Benedikt IgelMitarbeiter des Monats Joschka IgelMitarbeiter des Monats Cherno IgelMitarbeiter des Monats 2010 Mitarbeiter des Monats Johann Mister Lafer, Lafer IgelMitarbeiter des Monats Johannes Baptist Igel Mitarbeiter des Monats Prinz Frederic von Igel Mitarbeiter des Monats Vincent van IgelMitarbeiter des Monats Silvio IgelMitarbeiter des Monats Jogi IgelMitarbeiter des Monats Hans-Dietrich IgelMitarbeiter des Monats Barack Igel & Osama bin IgelMitarbeiter des Monats Peter Scholl-IgelMitarbeiter des Monats Thilo IgelMitarbeiter des Monats Vladimir & Vitali IgelMitarbeiter des Monats Muammar IgelMitarbeiter des Monats 2011 Mitarbeiter des Monats Heiner IgelMitarbeiter des Monats Jörg Stachelmann-IgelMitarbeiter des Monats Le Petit Nicolas Sarkoz-IgelMitarbeiter des Monats Doktor Karl Theodor von und zu IgelMitarbeiter des Monats Norbert IgelMitarbeiter des Monats Dominique IgelMitarbeiter des Monats Jake & Elwood IgelMitarbeiter des Monats Helmut IgelMitarbeiter des Monats Philipp IgelMitarbeiter des Monats Johannes "Jopie" IgelMitarbeiter des Monats Sigmar Igel Mitarbeiter des Monats Christian "Bellevue" IgelMitarbeiter des Monats 2012Mitarbeiter des Monats Vincent RavenigelMitarbeiter des Monats Joachim "Freiheit" IgelMitarbeiter des Monats Thommy IgelMitarbeiter des Monats Arjen "Penalty" IgelMitarbeiter des Monats Francois IgelMitarbeiter des Monats Dirk N. 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Weh-Geh-Weh Willis Gourmet Werkstatt Früher war mehr Lametta (Auberge de l'Ill)
Früher war mehr Lametta! sagte Opa Hoppenstedt und trauerte den guten alten Weihnachten hinterher, die noch nicht "unter dem Baum entschieden" wurden. Die Entscheidungsschlacht unter dem Baum gibt es ja erst seit ein paar Jahren, seit eine debile Werbung vorgaukelt, es ginge bei der alljährlichen Kommerzorgie tatsächlich um kriegerische Handlungen, um Sieg oder Niederlage. Warum auch nicht, bedienen wir uns für Weihnachten doch gleich flächendeckend der Depperles-Sprüche aus dem liebsten Ersatzkrieg des Deutschen, dem Fußball: Der Advent hat seine eigenen Gesetze, elf Sternsinger müsst Ihr sein, entscheidend is auf'm Plätzchen, ein Krippenspiel dauert 90 Minuten... Der Lebkuchenverkauf hingegen dauert 90 Tage, Minimum. Der anschließende Heiligabend brachte nichts ein. Also, früher war weniger Playstation, weniger Atomkraftwerk auf dem Gabentisch ("und die kleinen Kühe fallen um"), weniger Media-Markt, dafür aber mehr Lametta. Und in der Hochküche? Der gleiche Unsinn! Die Sterneküche wird neuerdings unter dem Schaum entschieden. Der nennt sich manchmal auch Espuma. Was auch nichts anderes als Schaum heißt. Aber besser klingt. Weil's immer besser klingt, wenn man Dinge, die auf Deutsch nach nix klingen, ausländisch hersagt. Und hier muss man gleich mit Spanisch ran, auch wenn die Gastrohochsprache an sich das Französische wäre. Aber die "Mousse" ist ja gastrotechnisch schon anderweitig besetzt und "Ecume" bedeutet irgendwie zugleich auch Gischt - das will dann ja endgültig keiner mehr fressen. Das britische "Foam" ist auch schon vorbelastet, da hat man unwillkürlich Schaumgummi vor dem inneren Auge. Was wiederum gar nicht so falsch wäre, denn die Schäume, die "Espumas", die die Hochküche der Neuzeit so serviert, unterscheiden sich geschmacklich oft nicht wirklich vom Schaumgummi. Und so sage ich es mit den Worten von Opa Hoppenstedt: Früher war mehr Sauce! Und das ist noch zu freundlich formuliert. Denn früher war nicht nur mehr Sauce, früher war überhaupt Sauce. Heute gibt es die nicht mehr. Heute wird ein Kubimillimeterchen Flüssigkeit so lange aufgeschäumt, bis es genügend Volumen gewonnen hat, um wahlweise das Fleisch, den Fisch oder die Sättigungsbeilage für einige Sekunden lang notdürftig zu bedecken, bevor es in sich zusammenfällt. Die geschmackliche Bereicherung oszilliert dabei um die gastronomische Nulllinie herum. Der Espuma dient eher als Nachweis für das handwerkliche Können des Küchenchefs - und für die sportliche Fitness der Kellner, die ja mit dem Teller zum Gast sprinten müssen, eher der Schaum sich in Nichts aufgelöst hat. Egal wo man hinschaut, ins la Vie, zum Amador, oder auch zu Klein im Arnsbourg, überall schäumt und spumiert es wie ein Asti. So lange, bis auch der Gast schäumt. Und zwar vor Wut, dass der Koch sich nicht mehr die Mühe macht, Saucen herzustellen. Wer hat das denn eigentlich verlangt? Muss denn die Haute Cuisine genauso treudoof jeden Trend mitmachen wie die Haute Couture? Aber, ganz ruhig, es gibt ja noch Ausnahmen. Zum Beispiel das kleine gallische Dorf, das beim Espuma noch nicht spurt und in dem der Kellner noch nicht spurten muss. Illhaeusern heißt es und seit 1967 stehen drei Sterne über der dortigen Auberge de l'Ill. Ein Familienbetrieb, nach den Krieg von Oma Haeberlin gegründet, dann in den sechziger Jahren vom inzwischen verstorbenen Paul Haeberlin mit viel Liebe und wunderbar sahnigen Saucen zum dritten Stern gekocht, später zusammen mit Sohn Marc Haeberlin auf gleichem Niveau fortgeführt. Der fast neunzigjährige Restaurantchef Jean-Pierre Haeberlin, Bruder von Paul, dreht noch immer jeden Abend seine Runden durch den Saal, macht die Honneurs und führt die Brigade. Die irgendwie auch zur Familie gehört und der Auberge treu bleibt. Maitre Michel Scheer ging 2012 nach 43 Jahren bei den Haeberlins in den Ruhestand, Chefsommelier Serge Dubs ist schon ähnlich lange an Bord. Und so scheint die Zeit manchmal stehen geblieben in Illhaeusern. Obwohl das Restaurant vor einigen Jahren renoviert, das Dekor modernisiert wurde. Obwohl die Ölbilder von Roger Muhl inzwischen durch moderne Skulpturen ersetzt wurden. Doch auf den Speisekarten finden sich noch immer die Aquarelle von Jean-Pierre und auf den Tellern noch immer Gerichte, die der traditionellen Linie der Auberge folgen, kein neumodischer Schnickschnack, kein Molekularklamauk, keine Schäume, keine Brausekrümel. Stattdessen hochwertigste Produkte, perfekt auf den Punkt zubereitet, mit herrlichen Saucen. Ja, Saucen, die gibt es, und was für welche! Stehen geblieben ist die Küche der Haeberlins trotzdem nicht. Natürlich halten sich ein paar der unsterblichen Gerichte von Paul noch immer auf der Karte, Lachssouffle, Hummermousseline und der Haeberlinpfirsich. Sowie selbstverständlich die weltbeste Gänsestopfleber. Die gibt es gebraten oder als Terrine, wobei ich stets letztere ordere, weil nur da die ganze Klasse der Haeberlin Foie Gras deutlich wird. Ausnahmsweise bin ich gar nicht böse, dass völlig auf Sauce verzichtet wird, das Ding steht für sich, braucht nicht einmal die dazu gereichte Brio- che. Diese Klassiker sind aber mehr Hommage an die Küche von Paul als stilbildend für die Küche von Marc. Bei ihm verhindern gewagtere und neue Kombinationen ein Verstauben der Küche. Das Zanderfilet zum Beispiel, das auf einem Ragout von Dinkel, Räucheraal und grünem Apfel serviert wird. Winzige Schnitzchen Granny Smith spielen mit ebenso feinen Aalpartikeln. Der Dinkel bringt Biss hinein und am Ende schmeckt man nur einen Hauch vom Räucheraal, der den Zander nicht erschlägt, nicht fett wirkt, von der Frucht des Apfels belebt wird. So geschieht dann das Wunder, dass selbst jemand wie ich, der weder Aal noch Dinkel sonderlich schätzt, für diese perfekte Kombination sofort eine Fanseite bei Facebook einrichten möchte. Saucenweltmeister Ducasse muss zittern, besser könnte er das auch nicht. An sich eher traditionell klingt dann der nächste Gang: Kalbsbries mit Morcheln. Wobei wir hier selbstverständlich von frischen Morcheln reden. Und natürlich gibt es auch dazu eine Sauce und zwar vom Vin Jaune, ein genialer wenngleich nicht rasend origineller Begleiter zu Bries und Morcheln. Originell ist die Perfektion in der Zubereitung der Sauce, da spielt auch noch ein anderer, fruchtigerer Wein mit hinein, dazu offenbar eine ungemein dichte Gemüseessenz, die mit den grünen Erbsen harmoniert, die man ebenfalls eingebaut hat. Und natürlich fehlt die Sahne nicht, die dem Ganzen eine wunderbare Textur gibt. Andächtiges Niederknien, das ist erneut Perfektion im Gewand von Einfachheit. Wie auch das Lammcarre, das als Hauptgericht serviert wurde und einem der Freunde am Tisch den Kommentar entlockte, "besser habe ich Lamm noch nie gegessen". Würzung auf den Punkt, Garzeitpunkt voll getroffen, perfekte Fleischqualität. Und dazu eine Kartoffelravioli mit anfrittierten Kartoffelschnitzen, anfrittierter Gemüsejulienne, Dill, Koriander und einigen anderen Zutaten, die sich mir nicht erschlossen. Alles zusammen gab dem Gericht den Touch von Originalität, den es in der Dreisterneliga wahrscheinlich braucht, um das Mosern der Gastrokritiker zu verhindern, die sich nicht vorstellen können, dass ein so perfektes Fleisch alleine auch schon Höchstnoten verdienen könnte. Und dann, was ist das denn!?!? Als erstes Dessert steht da doch ein Schaum (ecume“) von weißer Schokolade auf der Karte. Ich wollte gerade einen Sitzstreik vor der Küche ausrufen, da stand der Teller schon vor mir. Entwarnung, der Schaum war keiner. Sondern eine grinsende Anspielung auf den Schaumwahn. So habe ich es jedenfalls verstanden, denn auf dem Teller ruhte eine hochwertige Mousse au Chocolat von cremigster Textur, die mit dem vergänglichen Schaum der Molekulartaliban so gar nichts zu tun hatte. Drumherum ein Kaffee-Single-Malt- Küchlein und natürlich auch noch eine cremige Sauce, so muss es sein. Zum guten Schluss noch ein wunderbar krokantiges Teigblatt mit Rhabarber, Gariguette-Erdbeeren, Limoncello- Sorbet und Sauternes-Sabayon. Wieder ein Schaum, der keiner war. So steht am Ende dieser Zeitreise, die uns irgendwie in eine modernisierte Vergangenheit transportiert hat, die Erkenntnis, dass die Gastrokritik sich auch schon mal gewaltig täuschen kann. Denn die hat die Auberge in den letzten Jahren teilweise ziemlich unter Beschuss genommen. Man sei stehen geblieben, stand da zu lesen, es fehle die Innovationskraft, man ruhe sich auf dem Lorbeer der Vergangenheit aus und andres mehr. Alles falsch, es geht voran in der Auberge und gleichzeitig bleibt alles beim Alten. Ein ungemein beruhigendes Gefühl in Zeiten sinnfreier gastronomischer Technikhuberei. Heute ist mehr Lametta! Heute ist Haeberlin!
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