Um den vollen Funktionsumfang dieser Webseite zu erfahren, benötigen Sie JavaScript.
HomeGästebuchAbout Willi Igel (Intro)Biathlon-Sportler des JahresInterviewsFaktenReisen (Intro)Igel-Reisen: All-Exclusive Komfortreise nach OsteuropaÄgyptenAfghanistanAlbanienAndorraAustralienBarbadosBelgienBosnienBrasilienBulgarien & OstberlinChina DänemarkDDRDeutschlandEcuador - GalapagosFrankreich Hauptseite- Bretagne- Cote d'Azur- Elsaß- Jura- Loire- Lourdes- Normandie- Paris- ProvenceGeorgienGriechenland Hauptseite- KretaGroßbritannien- LondonIndienIndonesienIrland IIrland IIItalien Hauptseite- VenedigJapanKambodschaKanadaKasachstanKirgisistanKosovoKroatienLaosLiechtensteinLuxemburgMarokkoMauritiusMazedonienMexikoMonacoMongoleiMontenegroMyanmarNepalNiederlandeNorwegenÖsterreichPeruPhilippinenPolenPortugal- MadeiraRusslandSchwedenSchweiz & nochmal AlbanienSerbienSlowenienSpanienSri LankaSt. Vincent & die GrenadinenSüdafrikaSüdkoreaTansaniaThailand HauptseiteAyutthayaBangkokChiang Mai Löwen, Elefanten & Co.PhuketTschechienTunesienUSA Hauptseite IUSA Hauptseite IIManhattanUsbekistanVatikanVenezuelaVereinte Nationen XXX-ratedSextestWehGehWeh - Willis Gourmetwerkstatt (Intro) 01. Paris - Le Griffonier02. Früher war mehr Lametta (Auberge de l'Ill)03. Vierschänkentournee Teil 1 (Auberge du Vieux Puits)04. Vierschänkentournee Teil 2 (Vague d'Or)05. Vierschänkentournee Teil 3 (Osteria Francescana)06. Vierschänkentournee Teil 4 (Flocons de Sel)07. Vierschänkentournee Teil 5 (Pierre Gagnaire)08. Vierschänkentournee Teil 6 (Assiette Champenoise)09. Vierschänkentournee Teil 7 (Jean-Georges)10. Vierschänkentournee Teil 8 (Le Bernardin)11. Vierschänkentournee Teil 9 (per se )12. Vierschänkentournee Teil 10 (Masa )13. Vierschänkentournee Teil 11 (Brooklyn Fare)14. Vierschänkentournee Teil 12 (Eleven Madison Park)15. Vierschänkentournee Teil 13 (Belle Epoque)16. Vierschänkentournee Teil 14 (De Karmeliet)17. Vierschänkentournee Teil 15 (Georges Blanc)18. Vierschänkentournee Teil 16 (Michel Guérard) 19. Vierschänkentournee Teil 17 (Arpege)WehWehWeh - Willis Weinwerkstatt (Intro)Intro Hausbesuche01. Hausbesuche in Sternelokalen und Château Palmer 199902. Hausbesuch auf Château Léowilli Las Cases03. Hausbesuch auf Château Pichon Longuewilli Baron04. Hausbesuch beim Scheff05. Hausbesuch bei Ascheri in Bra und und Pira e Figli06. Hausbesuch Duell Giscours gegen Lascombes07. Hausbesuch im Gigondas: Maison du Vin und Pierre Amadieu08. Hausbesuch auf dem Weingut Heymann-Löwenstein I10. Hausbesuch bei der Mainzer Weinbörse 201311. Hausbesuch in Hochheim12. Hausbesuch auf dem Weingut Paul Blanck13. Hausbesuch bei Andre Ostertag14. Hausbesuch bei Marcel Deiss15. Hausbesuch bei Marc Kreydenweiss16. Hausbesuch bei Leon Beyer17. Hausbesuch bei F. E. Trimbach18. Hausbesuch bei Van Volxem19. Hausbesuch bei Gillot und Spanier20. Hausbesuch auf Chateau Cos d'Estournel 21. Hausbesuch auf Chateau Palmer I22. Hausbesuch in den KinkelstubenIntro Verkostungsnotizen aus der Weinwerkstatt 01. Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 199902. Château Sociando Mallet 199803. Château d'Issan 1989 04. Riesling Vom roten Schiefer 2005 Weingut Clemens Busch 05. La Testa Classic McLaren Reserve Grenache 1998 McLaren Vale Australien 06. Gaja Barbaresco 2004 07. 1998er Grand Shiraz, Viking Vines, Barossa Valley, Australien08. 2009er Künstler Riesling QbA trocken aus der Literflasche09. Leda Vinas Viejas 1999 Vino de la Tierra de Castilla y Leon10. Zwei kleine Italiener11. Emrich-Schönleber 200912. Künstler Kirchenstück 2009 GG13. Christmann Königsbacher Idig 2009 GG14. Riesling Grand Cru Geisberg 2007, André Kientzler, Bergheim15. Westhofener Aulerde, Riesling GG 2009, Weingut Wittmann16. Bockenauer Felseneck, Riesling GG 2009, Weingut Schäfer-Fröhlich17. La Devèze, Côtes du Roussillon Villages 2007, Mas de la Devèze18. Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 200919. Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 200720. Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru21. F.X.Pichler Dürnsteiner Kellerberg, Riesling Smaragd 200722. Dr. Pauly-Bergweiler, Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese restsüß 200523. 2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois Haut Médoc24. Reichsrat von Buhl, Forster Ungeheuer, Riesling Spätlese trocken 200125. Vasse Felix, 1997er Margaret River Shiraz, South Cowaramup, Western Australia26. 1999er Pasanau, Finca la Planeta, Priorat 27. Tenuta San Guido, Guidalberto, 200028. Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 199729. Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese restsüß 200430. 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis31. 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr32. 2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin33. Kehrwoche im Erdener Treppchen34. Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 200435. Ungeheure Forster Ungeheuer36. Egly-Ouriet Grands Terroirs dAmbonnay, Brut Grand Cru 2002, Vieilles Vignes37. Hewitson Old Garden Mourvedre 199838. Weingut Wieninger, Pinot Noir Select 2006, Wien; Österreich39. Vignaserra 1996, Roberto Voerzio, LaMorra, Piemont40. Domdechant Werner Hochheimer Kirchenstück, Riesling Erstes Gewächs 2009, Rheingau41. 1999er Ornellaia, Bolgheri42. Vina Ardanza Rioja Reserva 200143. Dreimal Forster Pechstein44. Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 201145. Gaja Barbaresco 199746. Ascheri Barolo Sorano 199747. Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 200648. Lynch-Bages 1990 und Latour 199049. Lubentiushof "Spontan" Riesling trocken 201150. Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront 51. Chiara Boschis, Pira e Figli, Barolo Cannubi 199652. Gallo Frei Ranch Vineyard Single Vineyard 1995 Cabernet Sauvignon, Dry Creek Valley, Sonoma County 53. Egly-Ouriet Brut Grand Cru Millesime 2002 Vieilles Vignes, Grands Terroirs d'Ambonnay54. Cascianotta, Barbaresco Negro 200755. Bodegas Pomar, Terracota, Tempranillo und Syrah 2012, Venezuela56. Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 200857. Valpolicella und Amarone von Tedeschi58. Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese Goldkapsel 2007 & Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 200759. Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002 60. Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus61. ChampagnerIgel-TV (Intro)Igel-TV: Die IgelsIgel-TV: Der BachigelorIgel-TV: Igelbauer sucht FrauWilli-Igel-Bilder (Intro)BotanikFamily and FriendsFeiertageFine ArtsFine Dining: Gourmetwilli IFine Dining: Gourmetwilli II Fine Wining: Weinwilli I Fine Wining:Winewilli IIDies & DasMusik Politik Sport Willipedia-HighlightsMeine LieblingsbilderWein-Cartoons & Etiketten (Intro)Wein-Cartoons IWein-Cartoons IIWein-Cartoons IIIWein-Cartoons IVWein-Cartoons VWein-Cartoons VIIWein-Cartoons VIIIWeinetiketten IWeinetiketten IIWILLIPEDIABeaujolais WilliagesIgel, WilhelmGebrüder Original Willi-Igel-T-Shirts Inc. GmbH & Co. KG Ltd. Monument Willi Napa Willi Tell, WilliWesterwilli, GuidoWilli (Regalsystem)Williage People Williams BirneWilliams, Tennessee Williaume, Günter Willidecker Herzbuben Willigramm WillikonWillileaksWilliliterWillimandscharoWillimeter Willinarismus Willinois (Indianerstamm)Willinois (US-Bundesstaat)Willionär WillionaryWilliotineWilliputaner WilliquoteWillis TowerWillitou Willi VanilliWilliwoodWilluminatiWilly FamilyNeue SeiteSTINGIhre STING-StartseiteIhr STING-ProfilVilhjalmur BroddgölturGuilherme CacheiroGuilielmus Erinaceus Guillermo ErizoSir William HedgehogGuillaume HerissonAsta IgelBunny IgelEgon IgelEva IgelGertrude IgelGundula IgelProf. Dr. Helmut IgelInge IgelIris IgelKarl IgelLorena IgelLotti IgelMareike IgelMargareta IgelMichael IgelMuammar IgelNofretete IgelRosi IgelTrudi IgelTschackeline IgelUlli IgelUte IgelWilhelm IgelVilèm JezekMai Käfel-ChiweihLiam O'GráinneogGuglielmo “il pungiglione” RiccioHeri Saaw (Smack Hoggy Hog)Ville SiiliVilmos SündisznòSTING UnternehmensprofileGebr. Original Willi-Igel-T-Shirts Inc. GmbH & Co. KG Ltd.Gebrüder Original Willi-Igel-T-Shirts Unser Management TeamUnsere PhilosophieUnser ProduktTestimonialsT-Shirt Bestellformular Bilderübersichten (Intro)Bilderübersicht BotanikBilderübersicht Family & FriendsBilderübersicht Feiertage Bilderübersicht Fine ArtsBilderübersicht Fine Dining IBilderübersicht Fine Dining IIBilderübersicht Fine WiningBilderübersicht Dies & Das Bilderübersichten Igel-TVBilderübersicht Management TeamBilderübersicht Mitarbeiter des MonatsBilderübersicht Musik Bilderübersicht Playmates of the MonthBilderübersicht PolitikBilderübersicht Reisen IBilderübersicht Reisen IIBilderübersicht Reisen IIIBilderübersicht Reisen IVBilderübersicht Reisen VBilderübersicht Reisen VIBilderübersicht Reisen VIIBilderübersicht Sport Bilderübersicht Weh Geh Weh Willis GourmetwerkstattBilderübersicht Weh Weh Weh Willis Weinwerkstatt HausbesucheBilderübersicht Weh Weh Weh Willis Weinwerkstatt VerkostungsnotizenBilderübersicht Willipedia-HighlightsBilderübersichten XXX-ratedMitarbeiter des Monats (Intro)Mitarbeiter des Monats 2008Mitarbeiter des Monats Karl IgelMitarbeiter des Monats 2009Mitarbeiter des Monats Egon IgelMitarbeiter des Monats Michael IgelMitarbeiter des Monats Professor Dr. Helmut IgelMitarbeiter des Monats Heri SaawMitarbeiter des Monats Darius Lysander IgelMitarbeiter des Monats Frank-Walter IgelMitarbeiter des Monats Benedikt IgelMitarbeiter des Monats Joschka IgelMitarbeiter des Monats Cherno IgelMitarbeiter des Monats 2010 I Mitarbeiter des Monats Johann IgelMitarbeiter des Monats Johannes Baptist Igel Mitarbeiter des Monats Prinz Frederic von Igel Mitarbeiter des Monats Vincent van IgelMitarbeiter des Monats Silvio IgelMitarbeiter des Monats Jogi IgelMitarbeiter des Monats Hans-Dietrich IgelMitarbeiter des Monats 2010 II Mitarbeiter des Monats Barack Igel & Osama bin IgelMitarbeiter des Monats Peter Scholl-IgelMitarbeiter des Monats Thilo IgelMitarbeiter des Monats Vladimir & Vitali IgelMitarbeiter des Monats Muammar IgelMitarbeiter des Monats 2011 Mitarbeiter des Monats Heiner IgelMitarbeiter des Monats Jörg Stachelmann-IgelMitarbeiter des Monats Le Petit Nicolas Sarkoz-IgelMitarbeiter des Monats Doktor Karl Theodor von und zu IgelMitarbeiter des Monats Norbert IgelMitarbeiter des Monats Dominique IgelMitarbeiter des Monats Jake & Elwood IgelMitarbeiter des Monats Helmut IgelMitarbeiter des Monats Philipp IgelMitarbeiter des Monats Johannes "Jopie" IgelMitarbeiter des Monats Sigmar Igel Mitarbeiter des Monats Christian "Bellevue" IgelMitarbeiter des Monats 2012Mitarbeiter des Monats Vincent RavenigelMitarbeiter des Monats Joachim "Freiheit" IgelMitarbeiter des Monats Thommy IgelMitarbeiter des Monats Arjen "Penalty" IgelMitarbeiter des Monats Francois IgelMitarbeiter des Monats Dirk N. Igel Mitarbeiter des Monats Sam IgelMitarbeiter des Monats Matthias IgelMitarbeiter des Monats Helmut IgelMitarbeiter des Monats Günther IgelMitarbeiter des Monats Peter IgelMitarbeiter des Monats Florian SilberigelMitarbeiter des Monats 2013Mitarbeiter des Monats Peer IgelMitarbeiter des Monats Rainer "Popo-Grabscher" IgelePlaymates of the Month (Intro)Playmates 2007Playmate Trudi IgelPlaymate Mareike Igel Playmate Gundula IgelPlaymates 2008Playmate Rosi IgelPlaymate Lotti Igel Playmate Bunny IgelPlaymate Eva IgelPlaymate Mai Käfel-ChiweihPlaymate Ute IgelPlaymate Margareta IgelPlaymate Inge IgelPlaymate Asta IgelPlaymate Iris IgelPlaymate Tschackeline IgelPlaymate Ulli IgelPlaymates 2009Playmate Lorena Igel Playmate Nofretete Igel Playmate Gertrude IgelPlaymate Ulla IgelPlaymate Sabine IgelPlaymate Tine IgelPlaymate Annedde IechlPlaymate Domenica IgelPlaymate Katia IgelPlaymates 2010Playmate Barbara IgelPlaymate Ursula von der IgelPlaymate Claudia IgelPlaymate Angie IgelPlaymate Lena IgelPlaymate Margot Käs-IgelPlaymate Doris Igel-KöpfPlaymate Lilo IgelPlaymate Cindy IgelPlaymate Maite Kelly-IgelPlaymate Christa IgelPlaymates 2011Playmate Annemie IgelbroichPlaymate Daniela IgelbergerPlaymate Hella von IgelPlaymate Carla Brun-IgelPlaymate Julischka IgelPlaymate Inka IgelPlaymate Narumol IgelPlaymate Amy IgelPlaymate Charlotte IgelPlaymate Epocillina Fuentes-IgelPlaymate Sahra IgelknechtPlaymate Carmen IgelPlaymates 2012 Playmate Brigitte IgelPlaymate Magdalena IgelPlaymate Heidi IgelPlaymate Andrea Igel Playmate Drachme IgelPlaymate Jorge IgelPlaymate Prof. Dr. Gertrud IgelPlaymate Wolke IgelPlaymate Julia IgelPlaymate Nena IgelPlaymate Joanna IgelPlaymate Christine IgelPlaymates 2013 Playmate Jennifer Igels-IgelzhagenNewsletters (Intro) September 2012Mai 2012 (Teil I)Mai 2012 (Teil II)Januar 2012August 2009Juli 2009Juni 2009Mai 2009März 2009Februar 2009 Januar 2009Dezember 2008November 2008 Oktober 2008 September 2008 August 2008Juli 2008Juni 2008 Mai 2008April 2008März 2008Februar 2008Januar 2008Dezember 2007November 2007 Willi-Igel-Fan ClubFan Club AntragsformularLieblings-Links (Intro)Air Force AmyChef, der Metzger hat gesagtHeiss & FettigHouseful of HedgehogsThe Hedgehog CollectorHedgehogs are never pointlessIgelmuseum BohmteMr MonkeyDie ParteiMolwanienPhaic TanSan SombreroSpontex (deutsche Site)Spontex (französische Site)Weingut Erich StachelIgel-Cartoons, Games & Videos (Intro)Igel-Cartoons IIgel-Cartoons IIIgel-Cartoons IIIIgel-Cartoons IVIgel-Cartoons VIgel-Cartoons VIIgel-Cartoons VIIIgel-Cartoons VIIIGamesVideos Puzzles (Intro)Biathlon-Puzzle Karnevals-Puzzle Management-Team-PuzzleArchiv (Intro)50. Kalenderwoche 2007Weihnachts-GewinnspielNachruf auf Jürgen MöllemannPilgergedicht für die WeinnaseE-Mail-GrusskartenImpressum
RechteckRechteckRechteck wwwdesignerin.gif
Site Design:
Sie sind Besucher Nr:
Rechteck
fsk18.pngpedia_sting_logo_igel_neu.jpgfsk18.png
Willipedia-logo.pngitv.png
Weh-Geh-Weh Willis Gourmet Werkstatt Vierschänkentournee Teil 1 (Auberge du Vieux Puits)
Immer nur diese Sauferei, das bekommt einem Igel auf Dauer nicht. Deswegen habe ich mir etwas Bewegung verschrieben. Kaum zu glauben, was man zum Beispiel so alles an Kalorien verbrauchen kann, wenn man kräftig mit Messer und Gabel arbeitet. Immer schön aus dem Ellenbogen, das gibt Muskeln und hilft gegen den Waschbärbauch. Also raus aus der Wohnhöhle und sportlich-dynamisch losgelegt zu einer kleinen Tour durch einige hochdekorierte Lokale. Der Gesundheit zuliebe!
Der Gewerbesteuerzahler heißt Gilles Goujon und ist Koch. Drei Sterne hat er sich im Michelin erarbeitet, nur deswegen habe ich diese Kurverei überhaupt auf mich genommen. Was ein Stress, jetzt muss ich erstmal chillen und die Ellbogen, die ich ja eigentlich mit Messer und Gabel und nicht mit dem Lenkrad trainieren wollte, wieder entspannen. In der Bar, auf eleganten Sitzmöbeln in fußbroicheskem Ochsenblutrot. Im glasweisen Ausschank gibt es Bollinger Rosé und Jahrgangstaittinger, das macht locker. Dazu werden Amuses gereicht, die Maßstäbe setzen, wie sie selbst die dreigesternte Küche selten erreicht! Ein Trüffelbonbon mit flüssigem Trüffelinhalt und wir reden hier von Melanosporum, nicht von Aestivalis, obwohl es erst September war. Großes Kino, vier Sterne! Direkt nach dem warmen Trüffelhappen folgte ein kaltes Gazpachobonbon, konzentrierte Gemüsearomen, pfiffig und perfekt gewürzt, phantastisch! Dann ein Apfel-Blutwurst-Röllchen. Das klingt profan, nach Köbes, nach Himmelunnääd, aber weit gefehlt, das Ding kommt so fein und elegant daher, dass man es mit der profanen Blutwurst gar nicht in Verbindung bringen mag. So ging es weiter, fast im Minutentakt, als nächstes wurde ein karamellig-salzig überkrustetes Stückchen Kartoffel-Zitrusfrüchte-Schnee gereicht. Irgendwie marshmellowig innen und außen kross. Ein gelungenes Spiel von Texturen und zudem raffiniert mit den Kontrasten zwischen sauer, salzig und süß spielend. Der fünfte Streich wirkte dann eher unscheinbar, ein Radieschen und, tja, was? Noch ein Gemüse, am ehesten an rote Beete erinnernd, auf einem schwarzen, leicht süßen Knuspertaler, so eine Art Mandelkeks nur ohne Süße. Ebenfalls ein Hochgenuss, auch wenn nicht genau aufgeschlüsselt wurde, was wir da eigentlich zu uns nahmen! Das letzte Kabinettstückchen dann schließlich ein Schweinsfuß, sehr fein gewürfelt unter Vinaigrette-Schaum. Zitat aus der Bistroküche, zumal der Schaum wirklich so sauer daherkam, wie es die Bistrovinaigrette im gallischen Hexagon nun einmal zu tun beliebt. Nicht ganz so fein wie die anderen Häppchen, eher deftig, deswegen mit Recht an den Schluss gestellt.
Fontjoncousewilli drei.JPG
Den Anfang macht die Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse. Wo das ist? Hmm, ja, diesen Schlemmertempel besonderer Güte haben die Franzosen besonders gut versteckt, damit wir dummen Ausländer ihn nicht so einfach finden. "Eine halbe Stunde von Narbonne entfernt" klänge nicht wirklich kompliziert, aber Fontjoncouse ist so ein Ort, wo Google die Straßen noch nicht abgefilmt hat. Gibt man das ins Navi ein, zuckt es mit den virtuellen Schultern und würde, wäre der Satz denn programmiert, am liebsten "verarschen kann ich mich alleine" sagen. Da hilft nur der Michelin-Straßenatlas. Der zeigt, dass man erst einmal von Narbonne aus auf der Nationalstraße in Richtung Perpignan fahren sollte, dann, so kurz vor Sigean, rechts ab, durch die Corbières, vorbei an Château Lastours und Château Haut-Gléon. Der Dachs rechts neben der Straße ist bei Michelin nicht eingezeichnet, er wartet wohl auf den Fuchs und den Hasen, die sich hier gleich gute Nacht sagen werden. Immer enger werden die Straßen, irgendwann ist dann ein Dorf mit genau einem Gewerbesteuerzahler erreicht, Fontjoncouse.
Zeit in den eleganten Salon an den Tisch zu wechseln, zumal diese Appetithappen alle ganz zwanglos mit den Fingern zu essen waren, ich ja nun aber angetreten war, durch harte Besteckarbeit der Wampe an den Kragen zu gehen. Bei nächsten Amuse konnte ich immerhin schon einmal mit dem Löffel arbeiten, aufgetischt wurde ein Eisbecher voller unterschiedlicher Tomatensorten, abgerundet mit jeweils einem Klecks Basilikum- und Tomatengranité sowie einer feinen Tomatencreme als Schlagobers und einem Fädchen jungfräulichen Olivenöls als Sauce. Das Ganze verlangt wohl eher wenig Kochkunst, entpuppte sich aber als grandioses Geschmackserlebnis.
305 - Fontjoncouse Salon mit Champagner.JPG312 - Les Amuse Bouches.JPG
Sehr positiv fiel mir auf, wie locker und entspannt der Chef wirkte, der in diesem Moment seine Runde durch den Saal machte. Er gab auf Nachfrage das eine oder andere seiner Küchengeheimnisse preis und nahm sogar bereitwillig meine Kritik an den ziemlich unanständigen Koeffizienten seiner Weinkarte an. Ist ja ganz nett, wenn man vor allem einfachere bis mittelklassige Weine aus der Region führt, die geringe Spanne, die sich damit erwirtschaften lässt, wenn man den Koeffizienten moderat hält, sollte man dann aber auch hinnehmen. Und nicht einen Wein, der nebenan auf dem Gut 17 Euro kostet, für 140 Euro auf die Karte setzen. Unprätentiös wirkte auch der Service des Hauses, dem mit etwas weniger gutem Willen an der einen oder anderen Stelle freilich auch das Etikett "unbeholfen" hätte umgehängt werden können. Doch dazu später noch ein wenig mehr. Erst einmal zurück zum Wesentlichen, zu dem auf den Tellern. Da wurde als nächstes ein Saint-Pierre mit sphärischer Tomatentarte serviert. Sphärisch, weil dieses Kunstwerk, so eine Art Meringue, in der Tomaten, Basilikum und Schafgarbenemulsion trefflichst miteinander spielten, sich kunstvoll in höhere Atmosphären- schichten zu erheben beliebte. Dazu wurde noch eine Jakobsmuschel mit sehr würzigem Gemüse gereicht, alles perfekt auf dem Punkt, wieder ein wunderbares Spiel von Aromen und Texturen, volle Punktzahl, Klasse!
313 - Amuse Bouche Teil 2.JPG
Technisch deutlich aufwändiger dann der erste richtige Gang unseres Menüs, das "vergammelte" Hühnerei. Ein gepelltes dickes Ei, das unverzüglich aufzuschneiden ich vom freundlichen Kellner geheißen wurde. Statt des gelben Dotters quoll eine grünlich-schwärzliche Masse heraus. Und ein unfassbarer Duft nach Melanosporum. Der Kellner goss noch ein wenig getrüffelte Eiersahne rundherum und hobelte frischen Aestivus drüber. Den hätte es wahrlich nicht gebraucht, denn die unglaubliche Eigelb-Trüffel-Mischung aus dem Ei war auch ohne das Sommertrüffelchen schon eines der größten Geschmackserlebnisse meiner Fresssackkarriere! Dem Ei war zunächst der Dotter abgezapft worden. Ersetzt hat man diesen dann durch eine Mischung von Eigelb, Trüffelbutter und Trüffeln. Wie das technisch hinzukriegen ist, dass einerseits das Eiweiß schon fest genug ist, um die Form nicht zu verlieren, wenn das Eigelb aus dem Ei gezapft wird, das Eigelb zugleich aber noch flüssig genug, um es abzapfen zu können, kann ich nur spekulieren, Koch und Kellner grinsten auf meine Frage nur. Dafür wurde verraten, wie Goujon es anstellt, im September so gute Wintertrüffeln verarbeiten zu können. "Die packe ich im Verhältnis 500g Trüffeln zu 1 kg Butter dick in Butter ein und lagere das Ganze bei niedrigen Temperaturen, so halten sie sich ein halbes Jahr.“ Scheint zu funktionieren, noch nie habe ich außerhalb der Trüffelsaison ein so grandioses Trüffelgericht gegessen. Es wurde sofort in meine persönliche Hall of Fame der Lieblingstrüffelgerichte aufgenommen, neben Haeberlins getrüffelter Gänsestopfleber, den Artischockentrüffeln aus dem George V oder dem Trüffelcappuccino aus der Londoner Aubergine, der Bocuseschen Trüffelsuppe und dem Huhn im Demi-Deuil von Pierre Gagnaire. Selbst die Brioche, die Goujon als Beilage reichte, ganz wichtig für das Auftunken des Eigelbs, war noch getrüffelt. Wie auch das Gläschen mit Pilz-Cappuccino, das er daneben stellte. Das hätte es allerdings nicht gebraucht. Isoliert, als Amuse, wäre das eine tolle Sache gewesen, weil die Steinpilze und Pfifferlinge, die darin verarbeitet waren per se schon großartig schmeckten und durch die Trüffel noch einmal einen zusätzlichen, überraschenden Schliff bekamen. Dezenter als beim Ei, aber deutlich wahrnehmbar. Doch ergänzte dieser Cappuccino die Hauptsache nicht wirklich, sondern stand eher daneben, lenkte ab. Kann man weglassen.
314 - das 'faule Ei'.JPG
Dann ein Rouget auf einer Kartoffel, um die herum sich Muscheln, Seeschnecken und würzige Gemüsewürfelchen tummelten. Drüber hing ein Löffel voll cremiger Rouille, schmeckbar safranisiert. Diese Rouille spülte der Kellner mit einer am Tisch angegossenen "Bullinada", also sehr konzentrierter Fischsuppenessenz, um den Rouget herum, so dass sich die Rouille in Wohlgefallen bzw. in Bullinada auflöste. Auch hier perfekte Garzeitpunkte und ein interessantes Spiel der einzelnen Aromen, aber nicht ganz so fein wie der Saint-Pierre, vielleicht auch, weil ein Häuchlein zu viel Knofel in der Rouille verarbeitet schien.
316 - Petersfisch mit sphärischer Tomatentarte.JPG
Deutlich stärker dann wieder die Brust von der Chaillansente, die als nächstes aufgefahren wurde, lackiert mit Veilchenconfit. Ich hatte erst Bedenken, weil ich Florales im Essen normalerweise nur begrenzt für sinnvoll halte. Dieses Veillchen war aber so dezent, dass es das Gericht nicht seifig werden ließ, sondern nur einen feinen Akzent zum eher süßlichen Entenfleisch setzte. Nebenan ein länglicher Keks, auf den der Chef einige grandiose Pfifferlinge und Steinpilze gesetzt hatte. Sie waren so aromatisch, dass sie beim Einfangen der Veilchen bestens behilflich sein konnten. In einem Eierbecher, dessen Fuß wie ein Entenfuß gearbeitet war, gab es noch weitere Pilze, ganz puristisch, ohne alles, aber in perfekter Qualität, Totentrompeten, Waldchampignons und noch einmal Steinpilze und Pfifferlinge, davon kann ich zum Glück nie genug kriegen, so dass die Wiederholung nicht störte. Das ergänzende Bohnenpüree, vom Maitre d'Hotel am Tisch etwas gewollt kunstvoll auf den Teller geschmiert, hätte es da gar nicht mehr gebraucht.
315 - die Rotbarbe.JPG
Schließlich die Taube, mit einer sensationellen Sauce von Johannisbeeren und Kirschen umgeben, in einer knusprigen Pistazienkruste gebraten. Sehr fein, das wäre ein Kandidat für die Tauben-Hall of Fame gewesen, wäre nicht die neben das Filet gepackte Keule ein wenig zu haut-goutig gewesen. Die "schaumige Polenta", die es dazu gab, wieder in großer Geste vom Kellner am Tisch schwungvoll auf den Teller gemalt wie von Baselitz im Endstadium, war tatsächlich wunderbar luftig, sehr fein und bestens gewürzt, toll!
319 - Canard Laque.JPG
Insgesamt blieb bis hierhin eigentlich nur die etwas sehr ausgeprägte Freude am Anrichten, Auffüllen, Spachteln und Schütten am Tisch zu bemängeln. Was beim folgenden Gang allerdings dringend erforderlich sein sollte, denn es fuhr der Käsewagen auf mich zu. Auf dem - jawoll! nur Käse der Region thronten. Recht so, Ste.-Maure, Camembert und Conté muss ich in den Corbières nicht haben. Trotzdem gewagt. Gut so! Zumal die Auswahl riesig war. Drei gigantische Laguiole-Laibe, ein vierundzwanzigmonatiger Salers, eine tolle Tomme de Brebis, ein sehr feiner Roquefort, viele andere Schaf-, Ziegen- und Kuhkäse. Fein! Am liebsten wäre ich mit diesem Käsewagen noch ein paar Stunden im Dialog geblieben, aber das wäre unfein, auch wenn gerade die Hartkäse natürlich sportlichen Messereinsatz verlangen. Wieder gab es beim Anrichten meiner unfein zahlreichen Käsestückchen auf dem Teller ein wenig zu viel Tralala mit konfitierten Kirschen und sorgsam gemalten Honigkringeln, aber ich muss zugeben, dass das Ganze am Ende tatsächlich recht nett aussah. Auch das Brot muss an dieser Stelle gewürdigt werden. Es gibt nur zwei Sorten schon wieder gut so! Dunkler und heller, von einem Biobäcker aus einem 30 Kilometer entfernten Dorf. Exzellente Qualität!
320 - Pigeon en Croute de Pistache.JPG
Irgendwie fand sich noch Platz für die Desserts. Zum Beispiel die wilde Feige aus den Weinbergen der Corbières mit Gewürzsirup. Der natürlich am Tisch über die Feige gegossen wurde und dabei leider die schöne Kuppel aus anisiertem und geblasenem Zucker zerstörte, die die Feige wie eine altmodische Speisenglocke bedeckt hatte. Das dazu gereichte Eis war leider ein wenig zu stark mit Orangenblütenessenz parfümiert, insofern nicht ganz die volle Wertung.
Die dafür das Küchlein aus Himbeeren und Schokolade bekam. An sich schon wieder so eine Kombination, die ich nicht so gerne mag - rote Früchte und Schoko. Doch die ganz unglaubliche Vanillecreme und das leicht meersalzig-karamellige Sablé, auf dem Himbeeren, Schokoblatt, Vanillecreme und Fruchtmark thronten, verbanden die unterschiedlichen Aromen geradezu perfekt. Im dazu gereichten Himbeersorbet mit Schokolade und nicht wirklich wahrnehmbarem grünen Tee gelang das fast genauso perfekt.
323 - Käsewagen.JPG326 - Wildfeige mit Gewürzen und Orengenblüteneis.JPG
Grandios auch die warmen Schokopralinen mit halbflüssigem Innenleben, die am Anfang der Mignardises gereicht wurden. Ebenso wie die köstlichen Canelles und die dunklen Pralinen mit Karamellfüllung, die Himbeermacarons und die Nougats mit einem Hauch von Corbières-Lavendel. Der Abschluss war insofern, ganz wie der Beginn, eher oberhalb der drei Sterne, riesengroßes Kino!
325 - Sable mit Himbeeren und Schokolade.JPG
Insgesamt ein großartiges Diner, nicht einfach nur drei Sterne, sondern zusammen mit Ducasse, Gagnaire, Savoy und einem Marc Haeberlin in der Tagesform meines letzten Besuches in Illhaeusern einer der derzeit fünf besten Köche Frankreichs. Ein sechster wird im Laufe dieser Vierschenkentournee noch hinzukommen, bleiben Sie dran, lieber Leser, gleich nach der Werbung geht es weiter mit Teil 2.
329 - Mignardises.JPG
RechteckRechteckRechteckRechteck
gourmet.gif