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Paris - Le Griffonier02. Früher war mehr Lametta (Auberge de l'Ill)03. Vierschänkentournee Teil 1 (Auberge du Vieux Puits)04. Vierschänkentournee Teil 2 (Vague d'Or)05. Vierschänkentournee Teil 3 (Osteria Francescana)06. Vierschänkentournee Teil 4 (Flocons de Sel)07. Vierschänkentournee Teil 5 (Pierre Gagnaire)08. Vierschänkentournee Teil 6 (Assiette Champenoise)09. Vierschänkentournee Teil 7 (Jean-Georges)10. Vierschänkentournee Teil 8 (Le Bernardin)11. Vierschänkentournee Teil 9 (per se )12. Vierschänkentournee Teil 10 (Masa )13. Vierschänkentournee Teil 11 (Brooklyn Fare)14. Vierschänkentournee Teil 12 (Eleven Madison Park)15. Vierschänkentournee Teil 13 (Belle Epoque)16. Vierschänkentournee Teil 14 (De Karmeliet)17. Vierschänkentournee Teil 15 (Georges Blanc)18. Vierschänkentournee Teil 16 (Michel Guérard) 19. Vierschänkentournee Teil 17 (Arpege)WehWehWeh - Willis Weinwerkstatt (Intro)Intro Hausbesuche01. Hausbesuche in Sternelokalen und Château Palmer 199902. Hausbesuch auf Château Léowilli Las Cases03. Hausbesuch auf Château Pichon Longuewilli Baron04. Hausbesuch beim Scheff05. Hausbesuch bei Ascheri in Bra und und Pira e Figli06. Hausbesuch Duell Giscours gegen Lascombes07. Hausbesuch im Gigondas: Maison du Vin und Pierre Amadieu08. Hausbesuch auf dem Weingut Heymann-Löwenstein I10. Hausbesuch bei der Mainzer Weinbörse 201311. Hausbesuch in Hochheim12. Hausbesuch auf dem Weingut Paul Blanck13. Hausbesuch bei Andre Ostertag14. Hausbesuch bei Marcel Deiss15. Hausbesuch bei Marc Kreydenweiss16. Hausbesuch bei Leon Beyer17. Hausbesuch bei F. E. Trimbach18. Hausbesuch bei Van Volxem19. Hausbesuch bei Gillot und Spanier20. Hausbesuch auf Chateau Cos d'Estournel 21. Hausbesuch auf Chateau Palmer I22. Hausbesuch in den KinkelstubenIntro Verkostungsnotizen aus der Weinwerkstatt 01. Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 199902. Château Sociando Mallet 199803. Château d'Issan 1989 04. Riesling Vom roten Schiefer 2005 Weingut Clemens Busch 05. La Testa Classic McLaren Reserve Grenache 1998 McLaren Vale Australien 06. Gaja Barbaresco 2004 07. 1998er Grand Shiraz, Viking Vines, Barossa Valley, Australien08. 2009er Künstler Riesling QbA trocken aus der Literflasche09. Leda Vinas Viejas 1999 Vino de la Tierra de Castilla y Leon10. Zwei kleine Italiener11. Emrich-Schönleber 200912. Künstler Kirchenstück 2009 GG13. Christmann Königsbacher Idig 2009 GG14. Riesling Grand Cru Geisberg 2007, André Kientzler, Bergheim15. Westhofener Aulerde, Riesling GG 2009, Weingut Wittmann16. Bockenauer Felseneck, Riesling GG 2009, Weingut Schäfer-Fröhlich17. La Devèze, Côtes du Roussillon Villages 2007, Mas de la Devèze18. Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 200919. Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 200720. Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru21. F.X.Pichler Dürnsteiner Kellerberg, Riesling Smaragd 200722. Dr. Pauly-Bergweiler, Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese restsüß 200523. 2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois Haut Médoc24. Reichsrat von Buhl, Forster Ungeheuer, Riesling Spätlese trocken 200125. Vasse Felix, 1997er Margaret River Shiraz, South Cowaramup, Western Australia26. 1999er Pasanau, Finca la Planeta, Priorat 27. Tenuta San Guido, Guidalberto, 200028. Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 199729. Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese restsüß 200430. 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis31. 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr32. 2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin33. Kehrwoche im Erdener Treppchen34. Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 200435. Ungeheure Forster Ungeheuer36. Egly-Ouriet Grands Terroirs dAmbonnay, Brut Grand Cru 2002, Vieilles Vignes37. Hewitson Old Garden Mourvedre 199838. Weingut Wieninger, Pinot Noir Select 2006, Wien; Österreich39. Vignaserra 1996, Roberto Voerzio, LaMorra, Piemont40. Domdechant Werner Hochheimer Kirchenstück, Riesling Erstes Gewächs 2009, Rheingau41. 1999er Ornellaia, Bolgheri42. Vina Ardanza Rioja Reserva 200143. Dreimal Forster Pechstein44. Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 201145. Gaja Barbaresco 199746. Ascheri Barolo Sorano 199747. Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 200648. Lynch-Bages 1990 und Latour 199049. Lubentiushof "Spontan" Riesling trocken 201150. Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront 51. Chiara Boschis, Pira e Figli, Barolo Cannubi 199652. Gallo Frei Ranch Vineyard Single Vineyard 1995 Cabernet Sauvignon, Dry Creek Valley, Sonoma County 53. Egly-Ouriet Brut Grand Cru Millesime 2002 Vieilles Vignes, Grands Terroirs d'Ambonnay54. Cascianotta, Barbaresco Negro 200755. Bodegas Pomar, Terracota, Tempranillo und Syrah 2012, Venezuela56. Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 200857. Valpolicella und Amarone von Tedeschi58. Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese Goldkapsel 2007 & Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 200759. Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002 60. Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus61. ChampagnerIgel-TV (Intro)Igel-TV: Die IgelsIgel-TV: Der BachigelorIgel-TV: Igelbauer sucht FrauWilli-Igel-Bilder (Intro)BotanikFamily and FriendsFeiertageFine ArtsBaldaccini, César Baselitz, GeorgCanalettoChagall, MarcCézanne, PaulDali, Salvadorda Vinci, Leonardode Toulouse-Lautrec, HenriErnst, MaxGauguin, PaulGiacometti, Alberto Kandinsky, Wassily Koons, JeffMagritte, ReneMiro, JoanMonet, ClaudeMunch, EdvardPicasso, PabloRenoir, Augustevan Gogh, VincentWarhol, AndyFine Dining: Gourmetwilli IFine Dining: Gourmetwilli I KopierenFine Dining: Gourmetwilli II Fine Wining: Weinwilli Frankreich Fine Wining: Weinwilli DeutschlandFine Wining: Weinwilli Rest der WeltDies & DasMusik Politik Sport Willipedia-HighlightsMeine LieblingsbilderWein-Cartoons & Etiketten (Intro)Wein-Cartoons IWein-Cartoons IIWein-Cartoons IIIWein-Cartoons IVWein-Cartoons VWein-Cartoons VIIWein-Cartoons VIIIWeinetiketten IWeinetiketten IIWILLIPEDIABeaujolais WilliagesIgel, WilhelmMonument Willi Napa Willi Tell, WilliWesterwilli, GuidoWilli (Regalsystem)Williage People Williams BirneWilliams, Tennessee Williaume, Günter Willidecker Herzbuben Willigramm WillikonWillileaksWilliliterWillimandscharoWillimeter Willinarismus Willinois (Indianerstamm)Willinois (US-Bundesstaat)Willionär WillionaryWilliotineWilliputaner WilliquoteWillis TowerWillitou Willi VanilliWilliwoodWilluminatiWilly FamilySTINGIhre STING-StartseiteIhr STING-ProfilVilhjalmur BroddgölturGuilherme CacheiroGuilielmus Erinaceus Guillermo ErizoSir William HedgehogGuillaume HerissonAsta IgelBunny IgelEgon IgelEva IgelGertrude IgelGundula IgelProf. Dr. Helmut IgelInge IgelIris IgelKarl IgelLorena IgelLotti IgelMareike IgelMargareta IgelMichael IgelMuammar IgelNofretete IgelRosi IgelTrudi IgelTschackeline IgelUlli IgelUte IgelWilhelm IgelVilèm JezekMai Käfel-ChiweihLiam O'GráinneogGuglielmo “il pungiglione” RiccioHeri Saaw (Smack Hoggy Hog)Ville SiiliVilmos SündisznòSTING UnternehmensprofileGebr. 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Weh-Geh-Weh Willis Gourmet Werkstatt Vierschänkentournee Teil 4 (Flocons de Sel)
Das Beste zum Schluss? Ja, ich muss gestehen, die letzte Etappe meiner Vierschänkentournee hat mich fast noch mehr begeistert als die erste. Aber fangen wir mal vorne an. Die Waage hatte ich inzwischen längst weggeworfen, das verlogene Biest. Völlig unmöglich, dass ich immer weiter zunehme, wenn ich so heftig mit Messer und Gabel arbeite. Dreimal schon hatte ich mir Igelschweiß in fetten Tropfen auf die Stirn gearbeitet, irgendwann muss sich das doch auszahlen. Also zählt das gefühlte Gewicht. Und das verringert sich noch weiter, wenn man sich der Schwerelosigkeit der Stratosphäre nähert. Also rauf auf den Berg. Bei Megeve. Wo das Flocons de Sel in über 1000 Höhenmetern steht. Emmanuel Renaut kocht dort und hat neben seinen Salzflöckchen auch noch drei Michelinsternchen zusammen gesammelt. Das alleine macht neugierig.
Der erste Eindruck ist phantastisch, architektonisch erzählt das Haus die Geschichte der alten savoyardischen Bergbauernchalets nach, viel Holz, ausladendes Dach, warm und massiv. Gediegene Atmosphäre mit viel Stil, ein wenig wie bei den Haeberlins im Elsass. Da es Mittag war und ein spätsommerlich warmer Tag, konnte ich den Aperitif auf der Terrasse genießen, zwischen den zwanglos in die Berglandschaft drapierten Antiquitäten aus der Abteilung Chaletnostalgie. Offener Champagner in Weiß und Rosé von Roederer, gerne auch mit Jahrgang oder als Cristal, das lässt sich hören. Dazu gibt es sensationelle Amuses: Ein savoyardisches Bisquitbrot mit Bergblumenblüten, ein Küchlein aus schwarzem Reisteig mit frischem Klee, ein Beignet mit einer Füllung aus warmer geräuchter Milch. So zwanglos kann man Bezug zur den Bergkräutern und der Bergbauernmilch auch herstellen, da könnte sich die Osteria in Modena glatt eine Scheibe von abschneiden, ohne Belehrungen, ohne Dekonstruktion, einfach nur unglaublich wohlschmeckend, so dass direkt der "mehr-davon-Reflex" einsetzt.
W141 - Flocons de Sel.JPG
Der sich sofort potenziert als ich nach drinnen gehe und am Tisch zwei "Steinpilze" vorfinde. Die natürlich keine Steinpilze waren, sondern, ja, was genau? Von der Konsistenz her erinnerte es an selbstgebackenen Mandelkrokant, hauchdünn ausgerollt und gebacken, in Steinpilzform und -farbe. Aber natürlich waren diese knusprigen Pilze nicht mandelig-süß, sondern schmeckten sie tatsächlich nach Steinpilzen, und das ungemein intensiv. Die Apotheose des Steinpilzes, unfassbar! Wer da neben die drei Sterne nicht noch einen vierten malt ist herzlos und unverständig.
W126 - Amuses im Flocons de Sel.JPG
Noch so ein Hammer: Die Fera aus dem Genfer See. Wir diskutierten ein wenig mit der deutschen Frau des Chefkochs, ob Fera denn nun ein Felchen oder eine Renke sei, entschieden uns dann aber dafür, diese Frage offen zu lassen, so wie der Mund uns offen stand, als wir das Ding probierten. Butterzart, mit kräftigem aber elegantem Eigengeschmack. Der von dem Petersilienwurzelpüree und den Meerrettichtalern, mit denen der Fisch serviert wurde noch wunderbar unterstrichen wurde. Auch hier gab es als Gimmick wieder eine Sauce zum Drübergießen, eine Beurre Blanc vom Allerfeinsten, ganz leicht mit Zitrone angesäuert. Ich gestehe, dass es nicht allein die Notwendigkeit zur Intensivierung meines Bestecksports, sondern auch die pure Genusssucht war, die mich dazu angestachelt hat, den Rest einfach mit dem Löffel aus der Sauciere zu futtern.
323 - 'Steinpilze' im Flocons de Sel.JPG
Witzig auch die Präsentation des Brotes, das in einem ausgehöhlten Baumstamm serviert wurde, in den es so perfekte passte, als wäre es darin gebacken worden. Dazu feine Salzbutter aus Savoyen, direkt von Hof nebenan. Köstlich. Das siebengängige Menü, für den Spottpreis von 85 Euro serviert, brachte dann einen Höhepunkt nach dem anderen auf den Tisch. Zunächst frische Wildpilze unter einem mit Amaretto aufgeschlagenen Eigelb. So eine Art Sabayon mit Pilzen also. Funktioniert perfekt, zumal oben auch noch ein paar Wildblüten drüber gestreut worden waren, die noch einmal die geschmackliche Komplexität erhöhten. Das ist es, was ich mir von der Hochküche erhoffe, wirklich innovative Ideen, Kreativität ohne Manieriertheit. Ich will Gerichte vorgesetzt bekommen, die ich nicht schon hundertmal so oder so ähnlich gegessen habe. Die nicht gewollt, sondern gekonnt zubereitet sind. Die mir keine Püppi anbiedern und kein Woody Allen wissenschaftlich erklären muss. Einfach nur auf den Punkt, dann spricht es für sich.
324 - Flocons de Sel Wildpilze unter Amaretto-Eigelb-Creme.JPG
So zum Beispiel der zweite Gang: Teigloses Millefeuille von frischem Gemüse und Waldpilzen. Blätterteig ohne Teig? Ja, das funktioniert, die "Lasagne" bestand einfach nur aus Füllung, unterschiedlichen Gemüseschichten, und dazwischen fein gehackten Pilzen. Auch hier wieder mit geschmacksintensiven Wildblüten verziert und mit einem Konzentrat aus Kräutern gewürzt. Als Krönung dann einen Strich Nussöl obendrauf, den ich am Tisch selbst dosieren darf. Der gibt genau den Kick, der den Unterschied zwischen sehr gut und Weltklasse ausmacht. Köstlich! By the way: Endlich mal etwas Veganes, das auch auf höchstem Niveau schmeckt.
W127 - Flocons de Sel Millefeuille vom frischen Gemüse ohne Teig.JPG
Es folgte eine geräucherte Taube mit Waldgemüse und Selleriepüree. Als Nichtraucher brauche ich Räucherung in der Küche eigentlich eher nicht. Hier war das aber perfekt gemacht. Dass diese Taube mit Rauch in Berührung gekommen sein sollte, wäre mir ohne die Speisekarte nie in den Sinn gekommen. Tolle Fleischqualität, voll auf dem Punkt. Das Waldgemüse kam als eine Art kräuterverkrusteter Taler daher. Etwas petersilienlastig vielleicht, es harmonierte aber perfekte mit den Waldpilzen und Gemüsen, auf denen die Taube ruhte. Das klingt jetzt so, als wären in fast jedem Gericht Pilze verarbeitet gewesen. So richtig fällt mir das aber erst in der Nachbetrachtung auf, durch die Varianten der Zubereitung und die Stimmigkeit der Kompositionen ging es am Tisch völlig unter. Auch die Taube war riesengroßes Kino.
W128 - Flocons de Sel Fellchen mit Petersilienwurzel.JPG
Weiter mit Fisch, nun kamen Hechtklößchen mit etwas Störkaviar und, wie die deutsche Patronne wörtlich sagte "gepufftem Reis". Nur ganz kurz dachte ich an Püppi, dann fürchtete ich eine Sekunde, nun kämen sie, die in der Spitzengastronomie kaum mehr vermeidbaren Molukelarfürze, die Brausekrümel und dieser Mist. Doch der erste Löffel beruhigte sofort, diese tatsächlich ein wenig an den in Nepal gerne einmal servierten aufgeklopften rohen Reis erinnernden Krümel hatten in der Textur des Gerichts eine wichtige Rolle. Neben dem sehr weichen pürierten Hecht, der ungemein kräftigen für den Gaumen aber nicht griffigen Sauce und dem fast flüssigen Kaviar brachten sie die Bindung der einzelnen Elemente, hielten sie die einzelnen Geschmacksnuancen länger am Gaumen.
W129 - Flocons de Sel Hechtklösschen und Lotte mit Zwiebelsud.JPG
Dann der Käse, ein toller Wagen. Ausschließlich Käse aus der Region, richtig so, ich sage es immer wieder. Davon etwa 20 und alle voll auf dem Punkt. So muss es sein! Als Dessert kam dann ein köstliches Blanc Manger mit Waldeis nein, das Eis war nicht aus Pilzen gemacht, keine Sorge, eher mit Piniennadelaromen und einem Hauch Kräutern zubereitet - dazu perfekte Walderdbeeren, eine wunderbare Komposition. Zum Abschluss folgte noch ein ganzer Reigen von Mignardises. Zum Beispiel dreierlei Schokoladen mit unterschiedlichen Gewürzen, jeweils in der Form des verarbeiteten Gewürzes serviert. Dann Geleefrüchte, Aprikosenküchlein, ein Schoko-Minz-Erfrischungsstäbchen, schmalzgebackene Beignets und schließlich zwei Obstbrandkügelchen. Alles ungemein intensiv im Geschmack. Ein Ritt quer durch einige Klassiker der französischen Patissierskunst, und das auf höchstem Niveau.
Nach nur einem Besuch müsste man vielleicht noch etwas vorsichtig sein, dieses Restaurant gleich in den Olymp der Allerbesten zu erheben. Doch waren auch Service und Einrichtung so rundum perfekt, dass es schwer fällt sich vorzustellen, es könne sich um einen versehentlichen Ausreißer nach oben handeln. Nein, in Megeve finden wir ein echtes Gesamtkunstwerk vor und Renaut gehört in dieser Tagesform auf jeden Fall in die Ducasse-Liga der besten fünf, sechs Köche des gallischen Hexagons. Klarer Sieger meiner kleinen Vierschänkentournee, knapp vor dem Vieux Puits.
Nun brauche ich nach all dieser Bewegung erst einmal Erholung, der Winterschlaf naht und ich sollte mir vorher vielleicht noch etwas Speck anfuttern. Ja, wenn ich so drüber nachdenke, ich kriege gerade so ein ganz leichtes Hungergefühl... und deshalb geht es gleich nach der Werbung weiter mit Teil 5.
W130 - Flocons de Sel Taube auf Waldgemüse.JPGW131 - Flocons de Sel Blanc Manger mit Wald Eis.JPGW133 - Flocons de Sel Gewürzmignardises.JPGW139 - Flocons de Sel Schild.JPG
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