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Paris - Le Griffonier02. Früher war mehr Lametta (Auberge de l'Ill)03. Vierschänkentournee Teil 1 (Auberge du Vieux Puits)04. Vierschänkentournee Teil 2 (Vague d'Or)05. Vierschänkentournee Teil 3 (Osteria Francescana)06. Vierschänkentournee Teil 4 (Flocons de Sel)07. Vierschänkentournee Teil 5 (Pierre Gagnaire)08. Vierschänkentournee Teil 6 (Assiette Champenoise)09. Vierschänkentournee Teil 7 (Jean-Georges)10. Vierschänkentournee Teil 8 (Le Bernardin)11. Vierschänkentournee Teil 9 (per se )12. Vierschänkentournee Teil 10 (Masa )13. Vierschänkentournee Teil 11 (Brooklyn Fare)14. Vierschänkentournee Teil 12 (Eleven Madison Park)15. Vierschänkentournee Teil 13 (Belle Epoque)16. Vierschänkentournee Teil 14 (De Karmeliet)17. Vierschänkentournee Teil 15 (Georges Blanc)18. Vierschänkentournee Teil 16 (Michel Guérard) 19. Vierschänkentournee Teil 17 (Arpege)WehWehWeh - Willis Weinwerkstatt (Intro)Intro Hausbesuche01. Hausbesuche in Sternelokalen und Château Palmer 199902. Hausbesuch auf Château Léowilli Las Cases03. Hausbesuch auf Château Pichon Longuewilli Baron04. Hausbesuch beim Scheff05. Hausbesuch bei Ascheri in Bra und und Pira e Figli06. Hausbesuch Duell Giscours gegen Lascombes07. Hausbesuch im Gigondas: Maison du Vin und Pierre Amadieu08. Hausbesuch auf dem Weingut Heymann-Löwenstein I10. Hausbesuch bei der Mainzer Weinbörse 201311. Hausbesuch in Hochheim12. Hausbesuch auf dem Weingut Paul Blanck13. Hausbesuch bei Andre Ostertag14. Hausbesuch bei Marcel Deiss15. Hausbesuch bei Marc Kreydenweiss16. Hausbesuch bei Leon Beyer17. Hausbesuch bei F. E. Trimbach18. Hausbesuch bei Van Volxem19. Hausbesuch bei Gillot und Spanier20. Hausbesuch auf Chateau Cos d'Estournel 21. Hausbesuch auf Chateau Palmer I22. Hausbesuch in den KinkelstubenIntro Verkostungsnotizen aus der Weinwerkstatt 01. Aldo Conterno Il Favot 1997, 1998 und 199902. Château Sociando Mallet 199803. Château d'Issan 1989 04. Riesling Vom roten Schiefer 2005 Weingut Clemens Busch 05. La Testa Classic McLaren Reserve Grenache 1998 McLaren Vale Australien 06. Gaja Barbaresco 2004 07. 1998er Grand Shiraz, Viking Vines, Barossa Valley, Australien08. 2009er Künstler Riesling QbA trocken aus der Literflasche09. Leda Vinas Viejas 1999 Vino de la Tierra de Castilla y Leon10. Zwei kleine Italiener11. Emrich-Schönleber 200912. Künstler Kirchenstück 2009 GG13. Christmann Königsbacher Idig 2009 GG14. Riesling Grand Cru Geisberg 2007, André Kientzler, Bergheim15. Westhofener Aulerde, Riesling GG 2009, Weingut Wittmann16. Bockenauer Felseneck, Riesling GG 2009, Weingut Schäfer-Fröhlich17. La Devèze, Côtes du Roussillon Villages 2007, Mas de la Devèze18. Domaine de la Guilloterie, Saumur-Champigny Tradition 200919. Heymann-Löwenstein, Riesling Schieferterrassen alte Reben 200720. Champagne Egly Ouriet, Blanc de Noirs, Grand Cru21. F.X.Pichler Dürnsteiner Kellerberg, Riesling Smaragd 200722. Dr. Pauly-Bergweiler, Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese restsüß 200523. 2000er Château Ramage la Batisse Cru Bourgeois Haut Médoc24. Reichsrat von Buhl, Forster Ungeheuer, Riesling Spätlese trocken 200125. Vasse Felix, 1997er Margaret River Shiraz, South Cowaramup, Western Australia26. 1999er Pasanau, Finca la Planeta, Priorat 27. Tenuta San Guido, Guidalberto, 200028. Aldo Conterno Barolo Monforte Bussia 1996 und 199729. Dönnhoff Niedernhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese restsüß 200430. 1989er Château Maucaillou, Cru Bourgeois, Moulis31. 2009er Spätburgunder Edition Ponsart, Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr32. 2004er Francois Chidaine Vouvray Clos Baudoin33. Kehrwoche im Erdener Treppchen34. Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 200435. Ungeheure Forster Ungeheuer36. Egly-Ouriet Grands Terroirs dAmbonnay, Brut Grand Cru 2002, Vieilles Vignes37. Hewitson Old Garden Mourvedre 199838. Weingut Wieninger, Pinot Noir Select 2006, Wien; Österreich39. Vignaserra 1996, Roberto Voerzio, LaMorra, Piemont40. Domdechant Werner Hochheimer Kirchenstück, Riesling Erstes Gewächs 2009, Rheingau41. 1999er Ornellaia, Bolgheri42. Vina Ardanza Rioja Reserva 200143. Dreimal Forster Pechstein44. Christmann, Königsbacher Idig Großes Gewächs 201145. Gaja Barbaresco 199746. Ascheri Barolo Sorano 199747. Bouchard Ainé et Fils Meursault Cuvée Signature 200648. Lynch-Bages 1990 und Latour 199049. Lubentiushof "Spontan" Riesling trocken 201150. Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront 51. Chiara Boschis, Pira e Figli, Barolo Cannubi 199652. Gallo Frei Ranch Vineyard Single Vineyard 1995 Cabernet Sauvignon, Dry Creek Valley, Sonoma County 53. Egly-Ouriet Brut Grand Cru Millesime 2002 Vieilles Vignes, Grands Terroirs d'Ambonnay54. Cascianotta, Barbaresco Negro 200755. Bodegas Pomar, Terracota, Tempranillo und Syrah 2012, Venezuela56. Ramos Pinto Tawny 30 Jahre, abgefüllt 200857. Valpolicella und Amarone von Tedeschi58. Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese Goldkapsel 2007 & Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 200759. Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002 60. Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus61. ChampagnerIgel-TV (Intro)Igel-TV: Die IgelsIgel-TV: Der BachigelorIgel-TV: Igelbauer sucht FrauWilli-Igel-Bilder (Intro)BotanikFamily and FriendsFeiertageFine ArtsFine Dining: Gourmetwilli IFine Dining: Gourmetwilli II Fine Wining: Weinwilli I Fine Wining:Winewilli IIDies & DasMusik Politik Sport Willipedia-HighlightsMeine LieblingsbilderWein-Cartoons & Etiketten (Intro)Wein-Cartoons IWein-Cartoons IIWein-Cartoons IIIWein-Cartoons IVWein-Cartoons VWein-Cartoons VIIWein-Cartoons VIIIWeinetiketten IWeinetiketten IIWILLIPEDIABeaujolais WilliagesIgel, WilhelmGebrüder Original Willi-Igel-T-Shirts Inc. GmbH & Co. KG Ltd. 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Kalenderwoche 2007Weihnachts-GewinnspielNachruf auf Jürgen MöllemannPilgergedicht für die WeinnaseE-Mail-GrusskartenImpressum
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Weh-Geh-Weh Willis Gourmet Werkstatt Vierschänkentournee Teil 10 (Masa )
So ganz schlecht ist das ja nicht, wenn die Sternelokale im Einkaufszentrum sind. Man kann die beste Igelin von allen in Ruhe daran arbeiten lassen, den heimischen Kleiderschrank weiter auf seiner Einbahnstraße hin zum Bersten zu begleiten. Während ich inzwischen meinerseits mit erlesenen Gourmethappen die Igelplauze auf ihrer Einbahnstraße hin zum Bersten promoviere. Über das per se im Warner-Center habe ich im letzten launigen Fressay schon berichtet. Am nächsten Tag ging es im selben Megastore eine Tür weiter ins Masa, dem japanischsten unter den Dreisternern New Yorks. Von außen sehr unscheinbar, eine dicke, völlig undurchsichtige Milchglasscheibe schirmt das Lokal vom Trubel der Einkaufspassagen ab. Daneben eine unregelmäßige Naturholztür, hinter einem dieser typisch japanischen Fetzenvorhänge. Drinnen ein riesiger Tresen aus absolut flecklosem, hellem Naturholz. Sieht aus als hätte man das Ding am selben Morgen erst montiert. Man setzt sich zwanglos dran, nur eine Serviette und zwei formschöne Stäbchen auf einem schwarzen Messerbänkchen vor sich. Im Hintergrund ein eleganter "blühender" Baum, der sogar trügerisch echt aussieht und in sorgfältig geharktem Kies steht, ein Hauch von Zen, Fressoterik halt irgendwie auch. Ansonsten schwarze Möbel, japanischer Minimalismus.
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W433 - Masa.JPG
Der Blick geht in die Küche, aus der leider hin und wieder ein Schwaden von heißem Fettdampf mehrerer Woks und ein wenig Rauch vom offenen Grill in die Igelnüstern zieht. Zwischen diesen Heißstationen und dem Gourmetigel steht recht unauffällig noch mein persönlicher Sushimeister in der Landschaft herum, der sich verbeugt und mir in einem Englisch einen guten Abend wünscht, das wohl der Trümmerbruch unter den gebrochen gesprochen Sprachen sein dürfte. Zum Glück spreche ich Fressperanto, sonst hätte ich nur Union Station verstanden. Dann tut er erst einmal nicht viel, der Sushimeister, denn es kommt die extrem übersichtliche Weinkarte. Zwei DIN A 5-Seiten, vielleicht 30 Positionen. Leider auch nicht unbedingt treffsicher ausgesucht. Und mit Koeffizienten versehen, gegen die der Fujijama wie ein Maulwurfshügel wirkt. Also sechs- bis siebenfacher US- Ladenpreis. Merci bien! Immerhin gibt es für 22 Euro das Glas einen frischen 2012er Chablis vom Vocoret. Glücklicherweise ungeholzt, der Igel ist ja kein Biber! Recht frisch, cremig, sollte ganz gut zur japanischen Küche passen. Was eher Zufall ist, da niemand in der Lage war, mir zu verraten, woraus das von jedem Gast zwingend zu ordernde und im Voraus per Kreditkarte zu bezahlende Menü zu knapp 500 Dollar pro Nase bzw. in meinem Falle Schnauze denn so bestehen würde. Fotografieren durfte man auch nicht, deswegen heute mal nur Hörfunk. Die Erwartungshaltung war angesichts der himalayischen Preise natürlich ähnlich hoch wie die Koeffizienten der Weinkarte. Obwohl natürlich immer noch mehr geht. Die erste echte Amtshandlung des Sushimeisters bestand darin, dass er mir vorschlug, mein Menü doch noch um japanisches Rindfleisch zu ergänzen. Für den minimalen Aufschlag von 150 Dollar. An dieser Stelle verließ mich dann sogar mein Fressperanto, ich tat als verstünde ich nicht und winkte großzügig ab. Von irgendwo kommt plötzlich der erste Gang. Und der sieht aus wie eine Schokotrüffel. Besteht in Wahrheit aber aus Algenspänen, die sich um eine Masse aus Sellerie- und Gurkenschnitzen hüllen, in die nach Auskunft des Sushimeisters wiederum kleine Quallenstücke gesetzt waren. Die Qualle war weder geschmacklich noch optisch wahrnehmbar, gehört an sich auch gar nicht zu den Dingen, die ich unbedingt essen möchte. Das Ganze schmeckte nur nach Sellerie und nicht besonders interessant. Recht sinnfrei. Gleich danach der Höhepunkt des Abends, ohne dass ich da allzuviel vorweg nehmen wollte. Kaviar von exquisiter Qualität wurde recht großzügig auf einen tartarisierten rohen Thunfisch geschlichtet. Obenauf noch drei bis fünf Schnittlauchröllchen, mehr nicht. Perfekte Zutaten, in perfekter Temperatur und perfekter Dosierung miteinander verbunden. Küche kann so einfach sein, ein Hochgenuss. Dazu wurden auf einem heißen Keramikstein zwei Toasteckchen serviert, die den Kaviar glänzend untermalten. Leider sollte es das einzige Brot sein, das ich an diesem Abend zu sehen bekam. Meiner Unart, nebenher immer mal wieder etwas Baguette zu mümmeln, um den Gaumen zu neutralisieren, wurde also kein Vorschub geleistet. Im Gegenteil, auf ausdrückliche Nachfrage wurde ich beschieden, man habe kein Brot im Haus. Dritter Gang: Sashimi vom japanischen rosa Bonito. Erst unterschätzt, weil das Zeug in einer angenehm säuerlichen, insgesamt aber deutlich zu kräftig wirkenden lauwarmen Sojasauce serviert wurde. Dann nahm ich aber die darauf gehäuften Kräuter dazu und plötzlich passte es. Würziger und zugleich überraschend fruchtig wirkender Klee milderte den Soja ab und fischte den Bonito wieder aus dem braunen Meer heraus. Dazu japanische Glasnudeln, nicht schlecht. Wäre mir durchaus zwei Sterne wert gewesen. Vierter Gang: Fritierter Krebs mit einem fritierten Bündel eines grünen Krautes, dessen Identität sich dem botanisch außerhalb der vitis-Familie wenig versierten Igel nicht erschloss, zumal die Ansagen des Sushimeisters weiterhin so wirkten, als harke der schon mal den Kies für einen weiteren Zen-Garten unter seiner Zunge. Letztlich nicht kriegsentscheidend, denn geschmacklich bewegten wir uns hier in der dritten Potenz der Belanglosigkeit. Fünfter Gang: Roter Krebs mit Kräutern in leicht zitronierter säuerlicher Sauce. Mundgerecht filetiert und in einem Stück Krebsschale serviert, das wie eine Schere einer dieser riesigen Kamtschatka-Krabben wirkte. Die Präsentation überzeugte mehr als der Inhalt. Geschmacklich war es neuerlich höhepunktfrei. Sechster Gang: Eine völlig nichtssagende Suppe. Sternelokal? D R E I Sterne??? So langsam kamen größere Zweifel auf. Nun folgten knapp zwanzig unterschiedliche Sushi-Stückchen. Um nicht ungerecht zu sein, die Sushis wurden artgerecht zubereitet. Soll heißen, dass der Fisch extrem frisch war, perfekt geschnitten, beste Qualität und so auf einen gerade etwas mehr als lauwarmen Reis gesetzt wurde, dass er in den zehn bis zwanzig Sekunden zwischen "Montage" und Verzehr Raumtemperatur annehmen konnte. Zweitens wurde das Ganze sehr liebevoll serviert. Auf dem Tisch vor mir ein rosa Bällchen. Schaut aus wie eine Kugel Eis, ist aber sanft marinierter hauchdünn aufgeschnittener Ingwer, der den Fisch nicht erschlägt, wenn man zwischen zwei Sushihappen mal ein Blättchen einschiebt. Daneben ein Schälchen Sojasauce, nicht ganz ernst gemeint, denn die Sushistücke sollten in dieser Liga denn ja doch ohne sowas auskommen. Nur bei den zwei, drei Makis rät mir der Meister, noch kurz in die Sauce zu dippen. Und dann steht da auch noch eine Fingerschale mit Zitronenwasser. Hilfreich falls man dem Rat des Meisters folgt und das Sushi mit der Hand einwirft. Die Sushihappen werden nicht à la minute, sondern à la seconde zubereitet, der Meister rollt sie vor meinen Augen aus dem lauwarmem Reis mit einem Hauch Wasabi zusammen, legt den Fisch obenauf und lackiert kurz mit Sojasauce. Dann würde er mir das wohl am liebsten mit einem Dreipunktewurf gleich in den Mund schmeißen, doch gibt es als kleines Zugeständnis an die Esskultur noch einen kurzen Zwischenstopp auf einem Porzellandreieck. Dabei ermuntert mich der Meister ein ums andere Mal, sofort zuzugreifen. So dass ich noch den Mix aus Temperaturen und Texturen in seiner vollen Schönheit erleben darf. Perfekt gewürzt ist das in vielen Fällen auch, also schon Top-Sushi. Nur, wie bewertet man das? Sterne für Sushi? Auch wenn es wirklich toll gemacht ist, sträube ich mich da ein wenig. Weil ja nichts komponiert, kreiert, erfunden ist, sondern alles nur handwerklich perfekt montiert wird. Das können schließlich auch viele andere ohne Stern und deutlich unterhalb der 500 Dollar-Schwelle ganz gut. Die Offenbarung, das geniale Moment, die Innovation, das alles fehlt. Gutes Sushi, ja, sicher, aber das kriege ich für etwa 100 Dollar in Tokyo auch, gleiche Qualität. Und selbst in Toronto weiß ich einen Schuppen, wo man perfektes Sushi à volonté für zweistellige Dollarbeträge bekommt. Vielleicht ein paar Details, um meine Ratlosigkeit zu illustrieren: Erst gab es vier oder fünf Standardstückchen. Der Name der Fische wurde origineller Weise nur auf Japanisch mitgeteilt, das lässt sie natürlich gleich viel exklusiver wirken. Obwohl es sowas wie Lachs, Makrele und Thunfisch gewesen sein dürfte. Nett, perfekt hergerichtet, mehr nicht. Auf einem war noch ein wenig roh juliennisierter Radi, lecker, aber für den Eigengeschmack des Fisches tödlich. Dann ein sehr fetter Fisch, über den rosa Steinsalz und etwas Limonenschale gegeben wurden, was leider ein frakturiertes Geschmacksbild von fettem Fisch einerseits und nicht integrierter Zitrone andererseits ergab. Schade! Als nächstes ein Shrimp-Happen, nicht mit dem Formfleisch aus der Supermarkt-Billigheimervariante, sondern mit einem echten Shrimp, endlich mal. Sehr feiner Krustentiergeschmack, geht doch! Nun ein Häppchen vom orangen Krebs, na ja, nicht jeder Eigengeschmack verdient es, intensiv herausgearbeitet zu werden. Das gilt auch für meinen Vetter den Seeigel, der anschließend seinen Auftritt hatte und als geräuchertes, nein, überräuchertes Inlay einer Makirolle serviert wurde. Nicht mein Fall! Dann ein Fisch, denn die Jungs am offenen Feuer im Bildhintergrund à la seconde gebraten hatten. Heiß und ohne Reis, also eigentlich kein Sushi. Aber ganz nett, wenn auch weit von Sterneküche entfernt. Deutlich besser der danach kalt servierte Happen vom Thunfisch, den man mit Kreuzkümmel aufgepeppt hatte, ich vermeide hier wirklich nur unter Tränen das billige Wortspiel und spreche nicht von Kreuzkümmel-T(h)uning. Weiter ging es mit einem sehr scharf angebratenen Shiitake-Pilz, der zum vegetarischen Sushi aufgemotzt wurde, wobei Wasabi und Sojalack nicht wirklich gut zum Pilzaroma passten. Danach plötzlich ein ganz feines Makrelensushi. Das grenzte an Rauschmittel, mehr davon, flehte ich den Sushimeister an. His turn, kein Englisch zu verstehen. Statt dessen legte er mir einen Salzwasseraal vor, auf den wieder die schon bekannte Kombination von rosa Salz und Limonenschale gehobelt worden war. Ziemlich unangenehmer Fisch, zu dem diese Würze nicht wirklich passte. Das galt auch für den zu Vergleichszwecken direkt danach in gleicher Zubereitung servierten Süßwasseraal - nur ihre Mutter kann sie auseinanderhalten. Immerhin kam dann noch einmal ein Höhepunkt, wieder ein Pseudosushi, ein Reisbällchen, über das Parmesan und sehr gut weiße Trüffeln gehobelt wurden. Endlich mal eine Komposition. Trüffel und Parmesan vertragen sich perfekt und gehen auch kameradschaftlich mit dem Reis um. Da es exzellente Trüffeln sind und der Käse nur sparsam zum Einsatz kommt, wird aus der simplen aber bestens dosierten Mischung sofort ein himmlisches Erlebnis. Endlich wieder ein Anflug von Sterneküche! Toppen konnte man das nicht mehr, doch wurde noch einmal Top-Sushi gereicht, Thunfischmaki mit nur einem Hauch Reis, köstlich! Auch die zum Abschluss der Sushiabteilung gereichte Lotoswurzel à la Sushi mit Kreuzkümmelblättchen war angenehm, etwas überwürzt vielleicht. Deplorabel das Dessert, ein Grapefruitsorbet, das eigentlich ein reines Granité war und viel zu säuerlich daher kam. Dazu ein rauchiger Tee, sinnfrei und wirklich nicht zum "Sorbet" passend. Nach rund 80 Minuten war das Spektakel vorbei, knapp dreißig kleine Häppchen verputzt und 500 Dollar verbrannt. Viel zu teuer, gar keine Frage, das böse Wort der Abzocke waberte mir so etwa ab der Mitte des Parcours durch das Hirnkastl. Natürlich kann man sich trefflich drüber streiten, ob und wie japanische Küche allgemein und Sushi insbesondere mit unseren europäischen Essgewohnheiten und Sternemaßstäben unter einen Hut gebracht werden kann. Letztlich sicherlich ein recht individuelle Geschichte, die jeder für sich mit seinem Gaumen ausmachen muss. Mir fehlte es im Masa jedenfalls an der Kreativität, am Überraschungsmoment, dem innovativen Effekt. Einen Betrag, für den man zwei ausgedehnte Abende in Lokalen wie der Traube Tonbach, in der Rottacher Überfahrt oder der Auberge de lIll zelebrieren und höchste Kochkunst genießen kann, muss man hier auf den Tisch legen, um etwas lieblos im Hauruck-Verfahren mit Kunsthandwerk abgespeist zu werden. Irgendwie wurde ich das Gefühl nicht los, dass hinter dem Baum und dem frisch geharkten Kies irgendwo der Patron in der Kulisse saß und sich vor Lachen über seine Gäste tiefere Furchen in die Schenkel schlug als sie der Rechen dem Kies beigebracht hatte. Doch es geht auch noch viel besser in New York, das großartigste Lokal von Manhattan steht sowieso in Brooklyn. Dazu mehr im nächsten Teil!
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