Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Koeffizienten der Sternelokale und Château Palmer 1999

Verkostet im März 2011 "Wir müssen reden!" Das ist einer der schlimmsten Sätze, die man in einer Beziehung so zu hören bekommen kann. Er verheißt nichts Gutes, eine Grundsatzdiskussion steht an. Die man gegen eine Frau natürlich nie gewinnen kann. Meist ist ja sowieso eher gemeint: "Ich will reden, Du musst zuhören!" Und am besten genau das tun, was die Frau verlangt, sonst sieht es zappenduster aus. Also, liebe Sternelokale, stellt Euch jetzt mal vor, ich wäre nicht der gute alte Willi, sondern die sehr viel energischere, vielleicht auch leicht xanthippische Wilhelmine. Und die Wilhelmine, die sagt Euch jetzt: "Wir müssen reden! Über die Koeffizienten auf Euren Weinkarten! Die gefährden unsere Beziehung nämlich ganz gewaltig. Insbesondere könnte meine Liebe zu Euch gewaltig erkalten, wenn Ihr so weiter macht. Wir Frauen verstehen ja nicht viel von Mathematik. Aber für die Grundrechenarten langt es noch. Mit denen stelle ich zum Beispiel beim Studium der Weinkarte eines mehrgesternten Hauses im Elsass recht schnell fest, dass der aktuelle Jahrgang eines guten Weines der Region, der Riesling Grand Cru Geisberg von Andre Kientzler aus 2007, für 60 Euro weggeht, das ist ziemlich genau der doppelte Ladenpreis, denn das Zeug gibt es im elsässischen Fachhandel für rund 30 Euro. Der aktuelle Jahrgang Clos Sainte-Hune von Trimbach hingegen, also ebenfalls frisch eingekauft und bislang ohne große Lagerkosten verwaltet, soll 380 Euro kosten. Bei einem Ladenpreis von 120 Euro ist das ein Aufschlag von 260 Euro. Oder mit anderen Worten: Während der Wein aus dem mittleren Segment zum doppelten Ladenpreis über den Tresen geht, muss man für den Topwein mehr als den dreifachen Ladenpreis bezahlen. Was heißt das? Während im einen Fall 30 Euro Kalkulationsmarge reichen, braucht es im anderen Fall 260 Euro? Glaubt Ihr das eigentlich selbst noch, Sternköche?" Früher war das einmal ganz anders. Da sank der prozentuale Aufschlag mit steigendem Flaschenpreis. Weil der Preis der Weinkarte eine Mischkalkulation aus Einkaufspreis, Lagerkosten (inkl. Zinsen auf den Einkaufspreis) und kalkulatorischem Gewinn pro umgesetzter Flasche abbildete. Anständige Lokale rechneten so, dass der kalkulatorische Gewinn bei edlen Flaschen auch nicht oder kaum höher war als bei den einfacheren Crus. Sehr kundenfreundlich - so blieben auch gute Flaschen vergleichsweise erschwinglich. Heute ist die Strategie demnach eine andere. Es geht nicht mehr um Kostendeckung, sondern um das hemmungslose Ausschlachten der "blue chips", der Spitzenprodukte. Dabei müssen die gar nicht einmal wirklich Spitze sein. Einen 1979er Château Margaux zum Beispiel fand ich in einem anderen Etablissement, über dem gerade einmal ein Stern leuchtete, für 500 Euro auf der Karte. Dabei war 79 bei Margaux kein wirklich guter Jahrgang. Der Stoff hat 1982 gerade einmal um die 50 DM gekostet und ist mittlerweile wahrscheinlich längst über den Zenit. Die Verzwanzigfachung des damaligen Einkaufspreises ist kalkulatorisch nicht zu rechtfertigen, das Produkt also völlig überteuert. Den Wein bekommt man heute noch auf Auktionen für einen Bruchteil des in diesem Restaurant verlangten Geldes. Ein drittes Lokal, mit einem BIP-Gourmand ausgestattet, verlangt für einen 1982er Rausan-Gassies 300 Euro, ebenso wie für einen 1995er Château Palmer. Über den Palmer kann man reden, der kostet auch im Fachhandel heute so um die 150 bis 160 Euro. Den 82er Gassies hingegen bekam man noch Mitte der Neunziger in französischen Supermärkten fast für lau ins Kreuz geworfen, weil man das Zeug endlich loswerden wollte, nachdem man über Jahre vergeblich gehofft hatte, ein paar Dumme zu finden, die sich vom an sich guten Jahrgang oder dem Rang als deuxieme Cru irreführen lassen - und um die Mittelmäßigkeit des Weines nicht wissen. Aus den damals 50 bis 70 französischen Francs sollen in 15 Jahren 300 Euro geworden sein? Eine Verdreißigfachung? Nein, keine Sorge, der Wein ist heute noch für weniger als 50 Euro auf Auktionen zu haben. Weil er noch immer genauso belanglos ist, wie er damals war. Ein letztes Beispiel, das noch deutlicher zeigt, welche Methode der Wahnsinn hat: So ziemlich der schönste Ort an der der Côte d'Azur ist das Adlernest Eze, hoch oben über dem Mittelmeer. Dort gibt es zwei Sternelokale. Beide hängen ihre Speisekarten stolz auch am Eingang des nur zu Fuß zu besuchenden Ortes auf. Zu Werbezwecken. Noch vor ein paar Jahren sah der mit den Speisekarten ausgehängte "kleine Auszug aus der Weinkarte" ganz ähnlich aus wie überall sonst im gallischen Hexagon. Man führte ein paar kleinere, fair kalkulierte Weine auf, um zu zeigen, dass auch weniger finanzkräftige Gäste im Sterneschuppen einen ebenso anständigen wie bezahlbaren Tropfen bekommen können. Das war damals. Heute sind ausschließlich Champagner aufgeführt. Und zwar nur die besten. Mit lächerlichen Koeffizienten. Ein Roederer Cristal zum Beispiel, Ladenpreis 140 bis 150 Euro, kostet dort 660 Euro. Ganz offensichtlich sollen nun Gäste angelockt werden, die geradezu Wert darauf legen, dass der Wein hübsch teuer ist. Damit sie damit angeben können. Vor wem? Vor ihren ebenso teuren Frauen? Ihren ebenso profilneurotischen Geschäftskollegen? Ihren ebenso imbezilen Freunden? So, liebe Sternelokale, und damit komme ich zur conclusio:

• Erstens ist es eine Frechheit, wenn Ihr die Spitzenweine völlig überteuert auf die Karte bringt. Früher nannte man das Wucher, teerte und federte die Verantwortlichen und jagte sie aus der Stadt. Gar kein übler Brauch!
• Zweitens ist es ein Zeichen von großer Dummheit oder wahlweise noch größerer Dreistigkeit, wenn Ihr sogar nur vermeintlich gute Weine wie den 82 Rausan Gassies zu Wucherpreisen anbietet. Wenn Ihr es nur nicht besser wisst, ist es Dämlichkeit. Wisst Ihr es besser, ist es an der Grenze zum Betrug weil Eure Sommeliers den halbgaren Kunden, die so etwas bestellen, ja im Zweifel auch noch versichern, das sei ein guter Kauf.
• Drittens ist es ein gigantischer Fußtritt gegen die Gastlichkeit, wenn Ihr mit Mondpreisen und dem Versuch, bei Bluechips besonders heftig zu schröpfen, gnadenlos verhindert, dass ich mir zu Eurem sehr guten Essen ebenso gute Weine leisten kann.
• Viertens gilt das, was früher einmal galt - dass nämlich das Essen aus dem Wein quersubventioniert werden muss und insofern gewisse Aufschläge gerechtfertigt sind - heute längst nicht mehr. Die Menüpreise in den Dreisternelokalen in Paris zum Beispiel haben sich seit 2001 verdreifacht (z. B. zahlt man bei Ducasse für das Menü statt 860 FF in 2001 (etwa 120 Euro) heute 360 Euro). Da braucht es keine Quersubvention mehr.
• Fünftens glaube ich noch nicht einmal, dass Eure Rechnung mit dem Bluechipwucher aufgeht, denn bei diesen Preisen wird der Umsatz an Topflaschen deutlich niedriger sein als nötig. Und so mancher Kunde wird wegbleiben. Ich gehe zum Beispiel aus Prinzip nicht in Lokale, die auf der Karte damit protzen, dass sie denselben Champagner zum dreifachen Preis verkaufen wie andere. Wenn Ihr es auf Neureiche abgesehen habt, werdet mit denen glücklich! Sie sind allerdings eine volatile Kundschaft. Ob die bleiben, wenn "man" morgen nicht mehr zum Sternekoch, sondern zum Kamelrennen geht?

Und bevor Ihr, liebe Sternelokale, jetzt anfangt Euch zu rechtfertigen, das ginge alles kalkulatorisch nicht anders, die böse Wirtschaftskrise, der teure Euro, Rhabarber, Rhabarber, da schlage ich Euch einfach ganz fröhlich vor, dass Ihr alle mal in die Taverne Alsacienne in Ingersheim fahrt. BIP Gourmand im Michelin, gehobene elsässische und internationale Küche, eigentlich sogar eher Sterneniveau als BIP Gourmand. Die schaffen das irgendwie, den Roederer Cristal für 190 Euro statt 660 Euro zu verkaufen. Der 2007er Osterberg von Kientzler, nicht ganz so gut wie der Geisberg und für 25 Euro im Laden zu haben, kostet hier nur 37 Euro. Drei Jahrgänge Clos Ste.-Hune stehen zur Auswahl, zwischen 115 und 130 Euro, praktisch der Preis, den der aktuelle Jahrgang ab Weingut kostet. Klar, die früheren waren billiger, lagen um die 80 Euro, aber der Koeffizient ist noch immer sehr fair, zumal hier Lagerkosten angefallen sind. Der Barbaresco von Gaja, im Laden um die 120 bis 130 Euro, kostet hier 200. Verschiedene Jahrgänge Beaucastel gibt es für 65 bis 75 Euro, das ist etwa ein Zehner mehr als der aktuelle Ladenpreis. Seltsam nur, dass die Taverne trotz Wirtschaftskrise, trotz des bösen Euro, trotz Rhabarber, Rhabarber noch immer nicht pleite ist. Es geht also mit vernünftigen Koeffizienten wenn man nur will. Und in solchen Restaurants ordere ich dann auch nur das Beste. Einen 1999er Palmer zum Beispiel für gerade einmal 120 Euro. In der Nase noch einiges an Holz, feine Toastaromen, die aber schon im Anklang in nuanciertere Kaffee- und Kakaotöne übergehen. Dazu ein mineralischer Einschlag, auch etwas teerig. Die Frucht bleibt zunächst noch ein wenig knapp - aber hinter Röstaromen und Teer sprießt ein kleines Veilchen neben dem ganz langsam auch eine leicht holundrige Schwarzkirsche heranreift. Am Gaumen Power pur. Fast gewalttätige Schokolade, mit mindestens achtzigprozentigem Kakaoanteil, und das in feinster Körnung. Dazu viel fleischige Würze, Hand in Hand mit teeriger Mineralität. Durchaus noch sehr kräftige Tannine, aber mürbe, feinkörnig und weich. Unglaubliche Tiefe, dabei so dicht gepackt wie kaum ein Palmer der letzten zwanzig Jahre. Fast unendlicher Abgang. Ganz großer Wein! Auch weil er im Abgang über Minuten nicht ein Atü nachlässt. 10 bis 15 Atmosphären Druck! Dafür muss man sonst mehr als 100 Meter tief tauchen. Je mehr Luft er zieht, desto feiner, eleganter und - wie soll man es sonst nennen - palmeriger wird er auch. Samtig, trotz dieser Power ganz wunderbar balanciert, großartig. Wie so oft war das letzte Glas das beste. Die Tannine verschmolzen bis dahin fast völlig mit der Schwarzkirsche und der teerigen Mineralität, dem Kakao, dem Kaffee. 96 von 100 Willipunkten. So, Sternejungs, ich habe geredet. Ich hoffe, Ihr habt zugehört und macht jetzt auch, was Tante Wilhelmine verlangt. Sonst landet unsere Beziehung vor dem Scheidungsrichter!

Heute auf der Hebebühne: Koeffizienten der Sternelokale und Château Palmer 1999