11. Vierschänkentournee Teil 9 (per se)

Dazu gönnte ich mir einen 2007er Barbaresco Riserva "Santo Stefano Albesani" von Castello die Neive. Leider deutlich zu kalt an den Tisch gebracht, auch hätte er mit Blick auf seinen adoleszenten Reifezustand gerne eine halbe Stunde im Glas atmen mögen. So sah es auch der Sommelier, der mir riet, den Wein erst einmal Luft ziehen zu lassen. Zumal das Zeug auch so ungefähr mit Kühlschranktemperatur auf den Tisch gestellt wurde und auch mehr Wärme benötigte. Aber wir sind ja in den USA, der Sommelier war noch nicht richtig vom Tisch entschwunden, da kamen auch schon die Teigwaren. Insofern wirkte der Barbaresco im Pairing noch etwas unfertig weil deutlich zu jung. Aber sehr gut balanciert, schön voll und mit reichlich Länge unterwegs. Passt toll zur Parmesansauce. Wäre noch besser gewesen, wenn man einen Tauchsieder dazu gereicht hätte, um ihn flott auf Betriebstemperatur zu bringen. Na, der Schluck, der nach dem Nudelgang noch übrig war, zog am Ende richtig schön die Vorhand durch, am Schluss war das ein richtiges Gedicht! Zeit für Fleisch! Die Speisekarte verhieß Calotte vom Rind mit Ozelle-Kartoffeln, Waldpilzen Sellerie und Vin Jaune-Bearnaise. Erneut stellte sich die Frage nach der korrekten Verwendung des Plurals. Auf dem Teller waren nicht mehrere Kartoffeln, sondern drei Schnitze und damit drei Viertel einer etwa daumengroßen Knolle aufzufinden, mehr nicht. Und auch bei den Waldpilzen wäre der Singular treffender gewesen. Egal, reden wir über die Qualität. In den USA gehört es leider fast schon zum nationalen Kulturerbe, dass das Fleisch zu stark gebraten wird. Trotz der Forderung nach "medium rare" fand sich daher an der einen oder anderen Stelle genau die knusprige schwarze Kruste, die der Gourmetigel eher nicht so gerne sieht. Innen allerdings perfekt marmoriertes, exzellentes Fleisch, das nur so auf der Zunge zerging. Dazu die konzentrierteste Sauce, die je ein Koch zu servieren wagte. Ganz edles, kräftiges Waldpilzaroma, das von der nachträglich angegossenen Vin Jaune Bearnaise am Gaumen zunächst erschlagen wurde, im Abgang dann aber doch noch einmal in den Vordergrund kam. Fleischig-massiv, fleischextraktige Konzentration, sehr gelungen.

Auf Empfehlung des Sommeliers orderte ich dazu den 2006er Zweitwein von Leowilli Comtesse, die Reserve de la Comtesse, nachdem ich zunächst eher auf einen Ribera aus war, dann aber beide Weine gegeneinander probieren durfte und dann doch wieder beim Bordeaux hängen blieb. Wunderschöne sehr klassische Bordeaux- Nase, kräftig, dabei elegant, rote Früchte, eine Spur Cabernet-Paprika. Am Gaumen noch etwas cabernetiger, sicherlich noch zu jung, wobei die Tannine nicht nur zu jung, sondern auch eine Spur zu grün wirkten. Auch noch etwas Fasstannin und reichlich Röstnoten. Vorne dennoch superb, nur hinten ein wenig anstrengend. Selbst das Rind in seiner Turbosauce mildert das leicht Grünliche nicht ganz ab. Nun kam der Moment, in dem der Maitre realisierte, dass da einer dauernd mitschreibt und fotografiert. Bizarre Nummer, er fragte mich, ob er jemanden an den Nachbartisch setzen dürfe - na klar, den habe ich ja nicht gemietet, nur bitte keine Griechen! - und bot mir als Dank für mein "Entgegenkommen" ein Dessert aufs Haus an. An den Nachbartisch setzte er aber trotzdem niemanden. Aber immerhin lief dann ein durchaus feines Dessert auf, "Coffee and Doughnuts" genannt, bestehend aus einem zimtzuckrigen Schmalzkringel mit Halbgefrorenem vom Cappuccino. Geschenkter Gaul und so, darf man da meckern? Musste ich sowieso nicht, das Zeug war genial! Das Kaffeeparfait, in einer Tasse serviert, war extrem dezent, sehr sahnig, so dass ich auch als Kaffeeverächter durchaus gut damit zurecht kam. Auch der Doughnut, so leicht, so unschmalzig, fein. Passte sehr gut zueinander.

Weh-Geh-Weh Willis Gourmet Werkstatt Vierschänkentournee Teil 9 (per se )

Varoufakt ist: Der Grieche vertsiprasst unser Geld. Inklusive Varoufakelaki oder wie in Hellas die Schmier- und Bestechungsgelder eben heißen. Und immer wenn der Grieche kurz vor dem Bankrott ist, legen wir noch ein Schäuble Kohl-e nach. Wirtschafts- und Verheerungsunion nennt man das. Die varoufackeln den Euro ab, schaufeln die Milliarden ins olympische Feuer, bis die gesamte EU aussamarastet. Varoufuck off, Griechen, jetzt langts, jetzt vertsiprasse ich mein Geld selbst. Der Hogxit geht weiter, der Gourmetigel futtert sich durch New Yorks Sternetempel, die Rechnung bitte postlagernd nach Athen! Dritte Station sollte das per se von Thomas Keller sein. Den kennt man, der hat mit seiner French Laundry in Kalifornien schon Furore gemacht als der Grieche noch mit Drachme zahlte, lange bevor Zorba the Geek als Programmierer im Silicon Valley auf Arbeitssuche ging. Seit 2004 hält der Herr Keller sich auch in New York ein Gourmetlokal. Das man erst einmal kaum findet. Denn wer käme da so ohne weiteres drauf, dass eines der besten Lokale des Kontinents im Obergeschoss eines profanen Einkaufszentrums untergebracht ist. Was sag ich eines der besten Lokale? Es sind gleich zwei, denn nebenan auf der gleichen Etage findet sich das Masa, ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet. Zwei Dreisterner, nur zwanzig Meter von einander entfernt, das Jean-Georges auch nur hundert Meter weg - die Sternedichte erreicht hier am Columbus Circle zweifelsohne rekordverdächtiges Niveau! Und das im Time Warner Building, ein Stockwerk oberhalb vom schwunghaften Handel mit Elektrogeräten und DVDs. Was solls, entscheidend ist auf dem Teller! Schauen wir uns das per se also mal ganz in Ruhe an! Es gibt einen noblen und zuverlässig ausgebuchten bis überbuchten Saal sowie eine von 17:45 Uhr bis 22:15 Uhr geöffnete "walk in area", für die keine Reservierungen entgegen genommen werden und wo man auf gut Glück vorstellig werden und ggf. anstellig warten muss. Während im Saal eine gewisse Vornehmheit herrscht, es sogar Tischdecken gibt, geht es in der walk-in area eher rustikal-leger zu. Nackte Holztische mit Ledereinlegearbeiten, viel Glas, viel Chrom. Modern aber leicht steril das Ganze, auch der Saal. Gegen später, im Dunklen wirkt es etwas wärmer und freundlicher. Dreisterneatmosphäre ist es aber nicht, seien wir mal ehrlich, das ist eher Edelbar. Die Weinkarte kommt als e-book. Sagenhafte Auswahl, na klar, wenn der Inhaber schon Keller heißt, muss er auch einen guten solchen haben. Viele ganz große Tropfen, leider alles einen saftigen Schlag zu teuer. Glasweise sieht es besser aus, das turnen wir zwischen 15 und 45 Euro pro Pokal herum und finden einige sehr nette Sachen sofort das Wohlgefallen des Gourmetigels.

Gourmetigel im per se links die Weinkarte, rechts der Billecart

Dazu etwas sparsame Amuses, zwei Häppchen, zu denen man durchaus auch ein Mikroskop hätte reichen dürfen, um das Auffinden zu erleichtern. Erst warme Gougeres mit einer halbflüssigen Käsefüllung. Der reine Wahnsinn, das Zeug, simpel aber großartig! Und dann eine winzige mit Lachstatar, roten Zwiebeln und schwarzem Sesam gefüllte Eiswaffel. Ebenfalls gut aber etwas weniger mitreißend.

Bemerkenswert dafür der tischweise servierte Brotkorb, da stehen plötzlich drei kleine Baguettestangen, vier Laugenstangen, drei Vollkornbrötchen und drei Ciabattarundlinge auf dem Tisch. Alles hausgemacht und noch warm, Respekt! Dazu Salzbutter von der Loire.

Im Saal hat man die Auswahl zwischen zwei Menüs, die beide bei 310 Dollar liegen. In der walk-in area gibt es ausschließlich à la carte-Gerichte, für 30 bis 45 Dollar pro Gang, egal ob Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert. Zum Warmlaufen erst einmal ein Glas Billecart-Salmon Rosé. Mit 42 Dollar jetzt nicht gerade nachgeschmissen, doch gut ins Riedel-Glas eingeschenkt. Feine Reife, perfekte Temperatur, so darf das sein!

Das Pairing habe ich selbst übernommen und, darauf bin ich durchaus ein wenig stolz, der ausgesuchte 2013er Grüner Veltliner Federspiel "Hinter der Burg" von Prager passte perfekt zur Vorspeise. Herrlicher rebsortentypischer Duft, leicht konfitierte Zitrone, florale Elemente, grünlich-kräutrig, dabei wunderbar frisch. Am Gaumen vorne auch der zitronige Anklang, dann öliger, weicher, cremiger, mit ganz zartem Pfefferl im Finish. Nicht ganz so kräftig wie der Nigl ein paar Tage zuvor aber fast genauso gut. Mit etwas mehr Luft schleicht sich auch noch ein Spürchen Mandel ein. Was für ein Riesenfederspiel! Aus der Küche fuhr nun die Gänsestopfleberterrine aus dem Hudson Valley vor, mit Vollkorntuile, eingelegtem wildem Lauch, Äpfeln, Sauerklee und griechischem (!) Joghurt serviert. Dazu frische hausgemachte Brioche mit zwei ganz speziell auf die Leber abgestimmten Salzen. Und das Salz brauchte es auch. Denn die Leber erschien mir zunächst etwas sehr zurückhaltend. Weil Salz fehlte. Mit dem Salz war sie dann sofort voll da, köstlich! Auch der Apfel, der in rohen Juliennestreifen und glasierten Scheibchen kam, passte perfekt, während der Joghurt am Rand zu ignorieren war, weil er gegen die anderen Elemente keine Akzente setzen konnte, Varou-fad-is. Lauch und Klee banden sich besser ein, schmeckten nicht vor, rundeten aber im Hintergrund das Gesamtbild ab. Natürlich ist das Bessere der Feind des Guten. Die Foie Gras Brulée im Bernardin war noch innovativer und auch eine kleine Spur besser. Dennoch würde ich auch der per se-Leber knappe drei Sterne um den Hals hängen!

Tja, und dazu wurde, auch auffe Hausse, etwas serviert, was ich in der Sternegastronomie noch nie im Glas hatte, ein Pineau de Charentes. Bisher habe ich aus der Abteilung Pineau nur ziemlich gruselige Sachen vor den Gaumen bekommen, weil die hälftige Mischung aus Traubensaft und Cognac dann eben doch nicht die Komplexität und Tiefe entwickelt wie ein guter Süßwein. Aber was solls, auch hier galt ja die Maxime vom geschenkten Gaul - zumindest so lange der nicht von den Griechen kommt, frag mal die Trojaner, lieber Leser! Dieser Pineau kam dann auch nicht aus Hellas, sondern von Paul Marie et Fils, ging mit der Fassnummer 9 an den Start, und hatte sogar einen Jahrgang dabei (2014) - wobei ich nicht so richtig weiß, ob für den Traubensaft, für den Wein, aus dem der Cognac gebrannt worden ist oder für beides. Irgendwie muss der Herr Marie etwas sehr anders machen als die anderen Pineau-Hersteller. Denn das, was sich da im Glas von mir schwenken ließ, das schmeckte wie ein erstklassiger, sehr weiniger Cognac mit leicht pflaumigen Untertönen. Dicht, schon leicht schnapsig, dann aber wieder weinig, genial. Die Nase verrät nicht wirklich, was am Gaumen passiert, wirkt eher leicht und ziemlich oxidativ. Eine Riesenüberraschung! Mit mehr Luft wird das Ganze immer nussiger und noch besser. Perfektes Pairing zum Dessert. Zum guten Schluss ließ ich mir noch einige Mignardises schmecken: Einen deutlich zu süßen und zu breiten weißen Schokotrüffel, einen deutlich besseren Karamelltrüffel mit intensiver Salzigkeit, einen etwas sehr eiskonfektigen schwarzen Trüffel, ein Macha-Macaron, etwas zitronig und ansonsten sehr teeig und mir zu dezent aber perfekt gemacht, ein sehr mandeliges passables Erdbeer-Macaron und ein feines Karamellbonbon.

Schwierig war allerdings das vom Sommelier sehr empfohlene Pairing mit dem 2006er Tokaijer von Château Pajzos, Aszu, 5 Puttonyos. Der war dann doch deutlich zu laut für die feine Leber. Ansonsten ein guter Wein, praktisch keine Lösungsmitteltöne, einfach nur konzentriert und dicht. Laut Menü folgten nun die Morchel-Agnolotti mit Ricotta, glasierten Silberzwiebeln, rosa Zwiebeln, englischen Erbsen und Minze-Butter-Emulsion. Hier sei zunächst angemerkt, dass der Plural bei den Silberzwiebeln eine leere Versprechung der Speisekarte blieb, denn auf dem Teller war exakt eine vorhanden. Wie insgesamt auch hier die Portionsgröße eher der cuisine minceur zu Gesicht gestanden hätte als dem Appetit eines ausgewachsenen Gourmet-Igel gewachsen gewesen wäre. So richtig habe ich vor allem die Deklarierung als Morchelgericht nicht verstanden. Von Morchelgeschmack weder in der Sauce noch in den Teigwaren eine Spur. Die zwei Morcheln, die am Rand des Tellers lagen, waren großartig, ja Weltklasse, Morchelapotheose, aber, liebe Leute, zwei Morcheln machen doch noch keinen Sommer. Der Ricotta erinnerte mehr an Grana Padano und hatte sich offenbar mit falschen Papieren Asyl in der Sauce erschlichen. So war auf dem Teller vor allem Pasta in einer parmesanigen Sauce. Allerdings einer sehr guten! Zumal das Spiel des Käses mit den Zwiebeln und der leicht minzigen Sauce wunderbar funktionierte. Dicht, voll und lang im Abgang! Insofern trotz der leichten Enttäuschung ob des Morcheldefizits durchaus ein dreisternewürdiges Gericht. Sollte man dann nur korrekt ausschildern!

Insgesamt ein sehr gutes Lokal, das in Europa wahrscheinlich eher zwei als drei Sterne hätte. Die etwas hemdsärmelige Ausstattung der walk-in area, der auch hier gepflegte typische New Yorker Parforceritt durch das Menü und die allzu kleinen Portionen fallen negativ ins Gewicht. An der Qualität auf dem Teller gibt es aber kaum etwas zu beanstanden. Auch die Weinkarte gefällt und der Sommelier betreut die Gäste sehr kundig und aufmerksam. Zudem herrschte weitgehende Stille, fast andächtig, wer hätte das in New York noch für möglich gehalten? Vielleicht fehlt das geniale Moment, das im Bernardin bei den meisten Gängen aufblitzte. Mit insgesamt 400 Dollar für Essen und Wein ist das per se auch kein echtes Schnäppchen. Aber keine Sorge, es geht in New York auch noch teurer und schlechter. Doch das ist eine Geschichte für einen der nächsten Teile.

Erster echter Gang: Hawaianische Pfirsichpalmherzen mit rote Beete, Clementinenschnitzen und Avocado. Auch hier wieder eine sehr übersichtliche Portion. Exakt zwei Clementinenschnitze und rote Beete im Gegenwert von einem halben kleinen Finger. Die insgesamt drei Palmherzenstückchen sind mit einem Klecks Avocadocreme überzogen und ruhen auf einer Vinaigrette. Wobei Vinaigrette jetzt ein viel zu profanes Wort ist, um diese sensationelle Sauce zu umschreiben. Die schaltet am Gaumen den Turbo. Papillenbeschleunigung von Null auf Hundert in drei Sekunden! Schön frisch, doch mit ordentlich Substanz. Insgesamt stimmt die Komposition - die säuerlichen Elemente, Clementine und Vinaigrette, spielen mit der Süße der roten Beete und die fette Cremigkeit der Avocado verbindet das Ganze zum Kunstwerk. Großes Kino!