Weh-Geh-Weh
Willis Gourmet Werkstatt
Vierschänkentournee Teil 12 (Eleven Madison Park)
Laurel Munshower? Müssen Sie nicht kennen! Die Munshowerin
schreibt eher nur mittelklug für irgendsoeinen anglophonen
Internetblogg zum Thema Essen und Trinken. Diese Woche berichtet
sie den Lesern aus UK und USA über die deutsche Hochküche. Und
kommt zu dem überraschenden Befund, da gebe es tatsächlich mehr
als Bratwurst und Sauerkraut. Isnichmöglich! Pulitzerpreis! Fehlt nur
noch der Hinweis, dass Gulaschkanonen nicht unter das
Kriegswaffelnkontrollgesetz fallen und Gaisburger Marsch weder eine
Militärparade ist noch mit Hakenkreuzkümmel gewürzt wird. Aus ist es
mit den stillen Tagen im Klischee! Auf die dümmsten Vorurteile gegen
die Preussen ist kein Verlass mehr. Heinrich, mir Kraut vor Dir! Der
Deutsche futtert französisch, er ist zum Radetzkymarschmellow
degeneriert.
Muss der Gourmetigel jetzt eigentlich auch darob ins Koma fallen,
dass es in den Gourmetschuppen im neuen York mehr als Hot Dogs
und Hamburger gibt? Und die dortigen Getränkekarten wider Erwarten
wässriges Bier nicht für die alleinige Corona der Schöpfung halten,
sondern sogar Laurel Munshower? Müssen Sie nicht kennen! Die
Munshowerin schreibt eher nur mittelklug für irgendsoeinen
anglophonen Internetblogg zum Thema Essen und Trinken.
Dass überhaupt zehn Minuten Zeit sind, ehe der folgende Gang aufmarschiert, sei noch einmal bejubelt,
betrommelt und belobigt. Im Eleven Madison hat man fast so viel Zeit wie der Typ aus dem Jack Daniels
Commercial. Die kann man beispielsweise nutzen, um sich in die Weinkarte zu vertiefen. Ein Telefonbuch. Mit
vielen riesengroßen Weinen. Und noch größeren Preisen. Mir ist nach Riesling, deswegen wird eine Flasche
Saarfeilser Großes Gewächs Fass 13 von Peter Lauer bestellt. 120 Dollar nimmt der Sommelier dafür, das ist
akzeptabel, zumal sich der Wein in all seiner Jugend schon wunderbar zugänglich präsentiert. Mag auch am Zalto-
Glas gelegen haben, das hilft dem Wein, sich zu überwinden und sich wie in einer Psychotherapie zu öffnen. Er
sollte den Rest des Menüs hervorragend begleiten, das halte ich lieber jetzt schon fest, ehe ich es am Ende
vergesse.
Zum Beispiel die englischen Erbsen mit Wasserbüffeljoghurt und Pfeffer-Joghurtwasser-Sud. Wieder reibe ich mir
die Igeläuglein, wie einfach es doch sein kann, etwas Grenzgeniales auf den Tisch zu bringen! Der intensive
Eigengeschmack der Erbsen steht zunächst im Vordergrund. Dann greife ich etwas tiefer in den unten den
Erbsen versteckten würzigen Joghurt - und schon wird es ein Dialog, in dem der Sud die Rolle des Moderators
übernimmt. Gar nicht einfach, das Geschmacksbild in Worte zu fassen. Das cremig-milchige Element und die grüne
Frische der Erbsen montieren sich immer weiter gegenseitig auf. Die Texturen kontrastieren gar nicht so sehr, weil
die Erbsen eher auf der weichen als auf der bissfesten Seite spielen. Trotzdem kleidet der Joghurt den Mund noch
einmal anders aus. Im Sud dann die Würzung: Meersalz, Pfeffer und das eine oder andere Kraut. Faszinierend.
Der erste Jubeljodler entfährt der Igelkehle dann beim zweiten Akt. Morchelflan mit Forellenkaviar wird
aufgefahren. Keine ganz evidente Verbindung, sonst hätte man die Kombination vielleicht schon häufiger
angetroffen. Es funktioniert aber ganz großartig. Weil der Flan die Morchelaromen zumindest im Anklang
zurückhaltend transportiert, die Forelleneier daher nicht erschlägt, sondern ihnen gerade so Paroli bietet. Eine
leichte Süße im Flan spielt possierlichst mit der Salzigkeit des Rogens, prima Sache. Und im Abgang schaltet dann
der Turbolader zu, da schiebt die Morchel den Fisch vom Gaumen wie der Audi den Mercedes in der
Tourenwagenmeisterschaft. So morchelig wird es, dass man gar nicht begreifen mag, wo dieses intensive Aroma
sich während der ersten Sekunden am Gaumen versteckt hatte. Noch zehn Minuten nach dem letzten Löffelchen
habe ich herrlichen Morchelgeschmack an den Papillen, großartig!
Als nächstes kommt Kunst. Anrichtekunst, denn der pürierte Weißfisch versteckt sich unter kunstvoll
aufgeschichteten Radieschen. So bekommt er in der Küche wieder neue Schuppen. Daneben ruht ein Klecks
Kapuzinerkressesauce. Den darf man nicht links liegen lassen, der gehört unter den Fisch gerührt und dann
gemeinsam mit den Radieschen auf die Zunge. Denn erst zu dritt geben sie ihr Bestes. Perfekt gewürzt, das ist
sehr intensiv, wobei der Fisch vor dem Pürieren zum Glück nur ganz leicht angeräuchert worden ist, so dass das
Rauchige nicht als organoleptischer Baseballschläger daher kommt, sondern die Papillen gerade richtig zart
streichelt.
Diese Woche berichtet sie den Lesern aus UK und USA über die deutsche Hochküche. Und kommt zu dem
überraschenden Befund, da gebe es tatsächlich mehr als Bratwurst und Sauerkraut. Isnichmöglich! Pulitzerpreis!
Fehlt nur noch der Hinweis, dass Gulaschkanonen nicht unter das Kriegswaffelnkontrollgesetz fallen und
Gaisburger Marsch weder eine Militärparade ist noch mit Hakenkreuzkümmel gewürzt wird. Aus ist es mit den
stillen Tagen im Klischee! Auf die dümmsten Vorurteile gegen die Preussen ist kein Verlass mehr. Heinrich, mir
Kraut vor Dir! Der Deutsche futtert französisch, er ist zum Radetzkymarschmellow degeneriert.
Muss der Gourmetigel jetzt eigentlich auch darob ins Koma fallen, dass es in den Gourmetschuppen im neuen
York mehr als Hot Dogs und Hamburger gibt? Und die dortigen Getränkekarten wider Erwarten wässriges Bier
nicht für die alleinige Corona der Schöpfung halten, sondern sogar annehmbaren Wein feil bieten? Trinkt man
dort in Wahrheit nicht viel lieber die nach unserem verehrten Herrn Altbundeskanzler benannte Coca Kohl-a?
Oder wenigstens Super Bowle? Weil der Kaffee ja sowieso viel zu dünn ist. Trivial Pursuit of Happinescafé und so.
Und: Gibt es in den amerikanischen Südstaaten noch Brassentrennung im Fischkühlschrank? Kochen die ihre
Clam Chowder im I-Pott?
Jedenfalls nicht im Eleven Madison Park Restaurant, der vorerst letzten amerikanischen Station meiner
Vierschänkentournee. Originell ist der Name zwar nicht gerade, kommt von Madison Avenue, Hausnummer 11. So
isser nun mal, der Amerikaner, dem fällt nicht viel ein. Klischeeamerika findet man hier trotzdem nicht, das merkt
man direkt, wenn man sich mit Elan durch die Drehtür ins Lokal wirbelt. Statt im Saloon mit dem lauschigen Ku
Klux Klang viel zu lauter Country- und Westernhagenmusik landet man hier in einem großzügigen Art Deco-Saal,
bei dem der Innenarchitekt an nichts gespart hat. Edler Marmorboden, monumentale Blumengestecke, moderne
Kunst an der Wand. Und schön hoch ist die Hütte, was angenehm viel von der Lautstärke der Gespräche an den
Nachbartischen schluckt. Angenehmer Jazz tut ein Übriges. Von himmlischer Ruhe zu sprechen, wäre
übertrieben, aber im Verhältnis zum Le Bernardin und zum Jean-Georges ist es geradezu totenstill. Und,
yippieayeah Schweinebacke - bzw. joue de cochon - wie im Brooklyn Fare wird auch hier nur ein Durchgang pro
Abend serviert. Es gibt also reichlich Zeit, die insgesamt vierzehn kleineren und größeren Gänge des Menüs (225
Dollar) von Daniel Humm in aller Ruhe zu genießen und in jeder Hinsicht zu verdauen.
Freundlicher Service mit kompetenter Weinberatung, die die beste Igelin von allen und mich zunächst zu einem
Gläschen Bereche-Champagner anstiftet. Gute Wahl, cremig und lang, gerade richtig gereift und perfekt
temperiert. Ein exzellenter Begleiter zum ersten Häppchen, das uns aus der Küche erreicht, zwei macaronartigen
salzigen Keksen mit Apfelfüllung. Simpel aber hervorragend. Fruchtsüße des knackigen Apfels und die salzige
Würze des Kekses ergänzen sich wunderbar.
Es folgt mein persönlicher Liebling des Abends, der Kaviar "Benedict" mit Ei, Schinken und Spargel. Erneut darf
das Auge mitessen, denn diese Zutaten finden sich in einem echten Kaviardöschen zusammen. Unten hinein ist
eine kleine Lage Aspik geschlichtet, dann folgt eine Lage Eiercreme, auf der wiederum Spargelcreme mit
Schinkenstückchen ruht. Obendrauf ein großzügiger Esslöffel Kaviar und darauf noch eine Nocke einer
erstaunlich leichten Mayonnaise/Remoulade-Creme. Wie immer bin ich versucht, die Elemente zunächst
auseinander zu sortieren, um sie auch getrennt zu probieren. Ich gebe aber schnell auf, denn erstens ist es
mühsam, zweitens ähnelt der Teller schnell einem Schlachtfeld und drittens habe ich ganz fix spitz, dass das
Geschmacksnirvana nur zu erreichen ist, wenn man dem Koch vertraut und alles auf einmal in sich hineinlöffelt.
Des eigentliche Wunderwerk besteht wohl darin, dass der Kaviar, das empfindlicher Luder, hier nicht erschlagen
wird, sondern die unterschiedlichen Cremes gerade so leise gewürzt sind, dass sie neben dem Rogen
wahrnehmbar bleiben und diesem trotzdem seine Rolle als Stargast nicht nehmen. Verbeugung vor dem Teller,
Verbeugung vor dem Chef in der Küche, das setzt neue Maßstäbe!
Zeit für das Kalb. Filet und Brust werden serviert. 25 Tage trockengereift und mit einer genial kräftigen, deutlich
feuchteren Sauce auf den Teller gebracht. Keine große Komposition, es ist einfach nur ein extrem kräftige
Kalbfleischsauce, in die reichlich Knochenmark Eingang gefunden hat. Reicht mir, kommt genial. Dazu gibt es
Kastanienpüree und geräucherten Wildlauch. Die Kastanien leider eine Spur zu erdig. Warum der Lauch
geräuchert werden musste weiß ich auch nicht. Hommage ans good old American Barbecue? Will sagen: Die
Elemente verbinden sich nicht wirklich perfekt. Wie schon beim Trüffel-Spargel konzentriere ich mich auf das
Beste, also das Fleisch, und bin trotzdem hochzufrieden.
Den Übergang zum Dessert läutet ein Kuhfrischkäse aus Connecticut ein. Anmachen soll ich ihn selbst. Ich
versuche erst, ihm eine kostenlose Führung durch meine Briefmarkensammlung anzubieten, erinnere mich dann,
dass der Spruch im Mail-Zeitalter nicht mehr so gut funktioniert. Und finde gerade rechtzeitig Anmachhilfen am
Tellerrand. Honig, eingelegten Rhabarber, Haferflocken und einige andere mehr. Wieder so ein IKEA-Gang. Und
wieder funktioniert es nur eingeschränkt. Leute, ich zahle Unsummen für so ein Menü, und dann delegiert der
Chef fortlaufend die Würzarbeiten an mich? Das prangere ich an! Immerhin mundet mir die Kümmel-Rhabarber-
Waffel sehr, die dazu gereicht wird.
Danach gibt es wieder eine Showeinlage. Eine Stange grünen Spargel für jeden. In einer Schweinsblase gegart,
die vom Maître mit großer Geste am Tisch vorgezeigt wird. In der Blase sei nicht nur der Spargel, erklärt er
feierlich, sondern auch Gewürze, die viel besser in den Spargel eindrängen, wenn sie mit ihm zehn Minuten lang
das Gefängnis der Schweinblase teilten. Der Kellner heischt Applaus, bekommt ihn auch. Zwei, drei Vorhänge gibt
es, dann fällt der Vorhang auch für die Schweinsblase, die am Tisch aufgeschnitten wird. Der Spargel wandert auf
einen Teller, dazu gesellen sich Kartoffelpüree und Sauce vom schwarzen Trüffel. Ich sage es ganz schonungslos
- der ganze Rummel mit dem Schweineballon hat sich eher nicht gelohnt. Mir war der Spargel überwürzt, das geht
schon ins Überröstete, Rauchige. Eher schwierig und alles andere als Sterneküchen-Finesse. Aber das habe ich
in dem Moment vergessen als ich die Sauce probiere. Ob die in einem Dutzend Schweinsblasen gegart worden
war? Intensiveres Trüffelaroma ist jedenfalls schwer zu generieren. Holla die Waldfee! Da ist auch so etwas wie
Fleischextrakt mit drin. Das Kartoffelpüree schreit förmlich nach einem Bad in diesem Elixier und fängt die Tuber
samtigst auf. Der Gaumen weitet sich zum Broadway, die Geschmacksknospen blühen auf, das Zäpfchen setzt
zum Solo-Karaoke von New York, New York an. If they can make it here, I would like to eat it anywhere. Wie
vermeidet man an dieser Stelle den Begriff affengeil?
Insgesamt ein grandioser Abend, die drei Sterne gehen trotz der einen oder anderen kleineren Schwäche für
mich knapp in Ordnung, weil der Küche zwischendrin absolute Weltklassedinge herausrutschen. Mit etwas weniger
Show-Element wäre ich noch glücklicher gewesen, aber das ist natürlich ein sehr individuelles Gefühl.
Am Ende der sechs New Yorker Schänken steht das Fazit, dass man im Big Apple sehr gut essen kann, auch
jenseits von Burgern und Steaks :-) Es ist sicherlich etwas leichter, am Hudson drei Sterne zu bekommen als an
der Seine, außer dem Masa gab es aber keine wirkliche Enttäuschung und das Brooklyn Fare schreit geradezu
nach weiteren Staatsbesuchen des Igels.
Bald mehr, dann wieder von den europäischen Schänken!
Die Gänsestopfleber mit Orange, weißem Spargel und Kamille reicht an dieses Niveau vielleicht nicht ganz heran.
Jammern auf Himalaya-Niveau, schon klar, denn die Leber an sich war ganz exquisit. Die in die Mitte
eingearbeiteten kleinen Spargelstückchen untermalen den Lebergeschmack, spielen mit ihm, geben auch noch
zusätzliche Salzigkeit ins Aromenkonzert, das passt sehr gut. Über den hauchdünnen Kamillenkeks obenauf kann
man streiten, das gibt so einen seifigen Hauch, den ich nicht ganz dringend brauche. Und die Zitronencreme,
klugerweise mit etwas Abstand angerichtet, ist ein wenig zu kräftig. Neben ihr hätte die Leber keinen Bestand,
deswegen marschiert die Zitrone am Ende zurück in die Küche.
Der Maître schraubt nun plötzlich am Tisch herum. Er montiert einen Fleischwolf. Durch den er dann aber kein
Fleisch, sondern Karotten dreht. Der Möhrentatar wird sodann auf einem Holzbrett serviert und der Igel mit der
Aufgabe betraut, das Zeug mit unterschiedlichen Gewürzen für sich abzuschmecken. Apfelwasabi, Meerrettich,
Senfkörner, Salz, Wachtelei und anderes steht parat, gerade wie die Kapern, das Ei und die Zwiebeln beim
Rindertatar. Tja, wie soll ich sagen, es ist ein reiner Gag, der anders als die Geschichten mit den Radischuppen
und dem Kaviardöschen leider etwas versandet, weil die geschmackliche Potenz von rohen Karotten doch
begrenzt bleibt, selbst wenn man sich mit den gereichten Kondimenten den (Fleisch)Wolf würzt. So isser, der Ami,
immer Showman! Hoffentlich kommt auch noch Popcorn!
Erstmal kommt aber der Hummer. Der in Butter zur Tischreife geschwenkt worden ist. Und mit etwas Löwenzahn
und Ingwer abgeschmeckt wurde. Die Butter-Ingwer-Sauce würde auch unter gehobenen Lyrikern als Gedicht
durchgehen, zumal da auch noch viel Extrakt von Hummerkarkassen mit einarbeitet wurde. Der Löwenzahn
akzentuiert noch ein wenig, ein Klecks Kartoffelpüree hilft dabei, den Saucengenuss zu verlängern und auch
noch die letzten Buttertröpfchen am Tellerand dingfest zu machen. Großes Kino!
Einfach aber köstlich dann wieder der nächste Gang. Salziger Quark mit süßen Röstkuchenkrümeln. Interessanter
Kontrast, in der Textur wie in der Aromatik.
Dann das eigentliche Dessert, frische und pochierte Erdbeeren mit ganz leicht gesalzenem Vanilleeis, etwas
Shortcake, Holundersauce und Sektschaum. Genial vor allem das Vanilleeis, dem das Salz einen ungemein
köstlichen Akzent gibt. Die Eiscreme spielt auch sehr nuancenreich mit der bisquitigen Struktur des Kuchens, von
dem kleine Stücke im Eis und im Sektschaum eingearbeitet sind. Hervorragend!
Zum Abschluss dann noch ein Schokoladenratespiel: Jeder bekommt vier Stücke Schokolade, von denen je eines
aus Kuh-, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellt worden ist. Der Versuch einer blinden Zuordnung der
Schokostückchen zu den Tierarten scheitert kläglich. Was auch daran liegt, dass die Kakaoanteile unterschiedlich
hoch sind. Die am kräftigsten wirkende Schokolade ist die mit dem höchsten Kakaoanteil, und die kommt
unfairerweise von der Kuh, der man ja eher die mildeste Schokolade zugetraut hätte.
Nebendran stehen ein paar leicht gesalzene Schokobrezeln, fragt mich nicht, von welchem Tier, zu denen der
Sommelier einen Apfelbrand aufs Haus serviert. Passt!
Und zum Abschied kriegt jeder noch ein Riesenglas hausgemachte Müslimischung mit auf den Weg, die nun
wirklich Champions-League-Format hat. Krokantige Nüsse und Haferflocken, herrlich. Wäre mir zu schade, um es
in die Milch zu werfen, habe ich über Tage zuhause im Igelbau pur gemümmelt.
